BLACK TEA 는 홍차다 - 홍차에 관한 기초 정보

예전 어느 카페에서 메뉴판을 보는 데 BLACK TEA라는 메뉴가 있었다. 호기심에 이 메뉴가 무엇인가 물어봤지만 종업원 분도 뭔지 모른다고 했었다. 지금이야 서양에서 블랙티라고 하는 것이 우리의 紅茶를 의미하는 것을 알지만 예전에는 그랬다. 서양에서 홍차를 black tea라고 부른 것은 건조된 찻잎의 색이 검어 보였기 때문이다. 그럼 red tea는 없을까 해서 찾아봤더니 루이보스차를 서양에서는 red tea라 부른다. 나 같으면 보이차를 black tea라고 칭하겠다 싶지만 보이차는 영어로도 보이차로 부르기도 하고 또 다른 표현으로는 dark tea라고 부르기도 한다.

black tea

홍차는 작게는 영국이나 미국에서도 재배를 하고 있다고 하지만 유의미한 산지에 따라 중국홍차, 인도 홍차, 스리랑카 홍차, 케냐 홍차로 구분을 한다. 자세한 나라에 따른 홍차는 차후에 섬세하게 보기로 하고 이번 포스팅에서는 홍차의 종류와 가공방법을 적어본다.

 

스트레이트 차

 

중국 홍차

중국은 녹차를 주로 마시는 편이기는 하지만 그래도 차의 원산지라는 타이틀에 걸맞게 세계 3대 홍차 중 하나인 기문 홍차(치먼 홍차 : 치먼현)도 있는 편이며, 세계 최초의 홍차이자 얼그레이, 랍상소종의 모태인 정산소종(우이산의 또 다른 말 정산이 정산이다) 도 있다. 그 외에도 많은 홍차가 있다고 책에서는 설명을 하지만 내가 먹어보지는 못했던 차라서 함부로 언급하지는 못하겠다. 나중에 좀 더 많은 중국 홍차를 마시고 내용은 자세히 정리를 해볼 기회가 있었으면 한다.

중국의 홍차의 제법은 아직도 잘 알려지지 않는다고 한다. 덕분에 얼그레이나 랍상소종같은 멋진 홍차가 생겨나기도 하니 크게 나쁜 일은 아닌 듯하다.

 

인도 홍차

 

인도 홍차는 인도 정부가 세계 최초로 추진한 티의 원산지 표기 제도로 이름에 다양한 정보가 잘 나타나 있다. 지금까지 내가 마트나 홍차 가게에서 살 때에는 단지 원산지만 알고 샀지만 좀 더 섬세하게 보면 아래와 같이 원산지와 다원 수확물에 관한 정보가 적혀 있다.

다즐링 1st flush 

원산지 - 다원 - 품종이나 제조방식, 등급
예 1: 다르질링 캐슬턴 세컨드 플러시(Darjeeling Castleton Second Flush) - 다르질링 지역의 캐슬턴 다원에서 5~6월에 수확한 찻잎으로 만든 홍차이다.
예 2 : 아삼 두플래팅 오서독스 (Assam Duflating Orthodox) - 아삼 지역의 두프래팅 다원에서 오서독스 방식으로 가공한 홍차이다.

 

스리랑카 홍차

스리랑카는 스리랑카티위원회에서 정한 7개 권역의 명칭을 붙이도록 규정해서 사용하고 있다.

고지대는 누와라엘리아(Nuwara Eliya), 우다푸셀라와(Uda pussellawa), 우바(Uva), 딤블라(Dimbula)이며,

중고도 지대는 캔디(Kandy)이며,

저지대는 사바라가무와(Sabaragammuwa), 루후나(Ruhuna)이다. 

 

기타 지역의 홍차도 국가명과 원산지 품종이 적혀 있는 경우가 일반적이다.

 

인도나 스리랑카에서 생산되는 스트레이트 차는 원산지와 다원을 엄격하게 관리를 하지만 중국은 하나의 다원이기보다는 한 지역의 찻잎을 모아서 만든다. 그럼에도 불구하고 스트레이트 차는 같은 지역에서 생산했다는 점은 일치한다.

 

브렌디드 차

티 블렌더들에 의해 만들어진 수많은 블렌디드 차는 지금도 계속해서 만들어지고 있는 다양한 지역의 차를 혼합해서 만든 차이다.

아이리쉬 블랙퍼스트, 스카치블랙퍼스트, 잉글리쉬블랙퍼스트

예를 들어 블랙퍼스트 티에도 잉글리시블랙퍼스트, 아이리쉬블랙퍼스트, 스카치 블랙퍼스트가 있다. 붙어있는 3 지역이지만 지역의 물의 성분에 따라서 다르게 만들었다고 한다.  아침에 마시기에 우유와 설탕을 혼합해서 먹기 위해 만든 블랙퍼스트 중 잉글리쉬 블랙퍼스트는 아삼, 실론, 케냐(기문)을 블렌딩했고, 아이리쉬 블랙퍼스트는 아삼과 실론을 블렌딩했다. 스카치블랙퍼스트는 중국,아삼, 실론, 인도네시아(아프리카) 잎을 사용해서 만들었다. 이렇게 다르게 혼합한 홍차는 잉글리쉬보다 아이리쉬가 좀 더 붉고 진한 색과 맛이고, 아이리쉬보다 스카치블랙퍼스트가 좀더 진하다고 한다. 

이렇게 용도에 따라 지역의 차의 특성에 따라 비율과 종류를 다르게 해서 원하는 맛과 향, 색을 만들어 낸차가 블렌디드티이다.

 

차외에 다른 오일이나 식물 등을 넣어서 만든 차를 가향차(flavored tea)라고 한다. 홍차는 아니지만 대표적인 가향차는 재스민차는 녹차에 재스민 꽃의 향을 입혀서 만든 최초의 가향 차이다. 오일을 찻잎에 뿌려서 만든 차는 베르가못오일을 뿌린 얼그레이차이다. 레이디그레이차는 베르가못과 레몬오일을 섞어서 만든 가향차이다. 

요즘에는 다양한 허브와 말린 견과류 등을 섞어서 만들기도 하며 점점 다양한 차가 만들어지고 있다. 

 

인도 홍차의 제조방식

인도에서 홍차가 생산되기 전까지 영국은 모든 홍차를 중국에서 수입을 했다. 중국과의 무역에서 심각한 적자로 차 대금을 지불할 은이 부족해졌다. 영국은 아편을 팔아서 적자를 메우려 했고, 아편 상인들과 충돌이 생기자 영국은 자국의 상인을 보호한다는 이유로 군대를 파견했고 1842년에 영국이 전쟁을 이기고 5개의 항구를 강제로 개항한다. 1856년에도 자신들의 이익을 위해 또 한 번 프랑스와 러시아와 함께 침략을 해서 텐진 조약을 통해 배상금과, 강제 개항, 그리고 아편의 합법화를 만든다. 아편전쟁이 표면의 전쟁이었다면 그 이면에서 포춘이라는 식물학자를 통해 중국의 차 모종과 씨, 제조방법을 훔쳐서 인도로 가져온다. 

인도에서 중국산 차나무의 재배는 성공을 했지만 중국의 낮은 생산원가에 대항하기 위해 기계와 기술을 도입해서 효율적인 홍차 제조방법을 Orthodox 방식을 개발해서 다르질링 티를 만들 때 사용한다. 그 외 다른 방식은 Non-Orthodox 방식이 있는데 다른 말로 CTC 방식이라고 부른다.

 

Orthodox 방식

6단계의 방식을 사용한다.

 

Plucking(채엽) - 1아 2 엽이라는 방식으로 새싹 외에 2 잎을 가지고 손으로 딴다. 

 

Withering(위조) - 14~17시간 정도 찻잎의 수분함량을 60~70%로 낮추는 방법이다. (아삼은 65~75%, 실론은 50~60%,

 

CTC는 68~70%) 정도로 수분함량을 줄인다. 이 과정에서 자연적인 산화과정이 일어나면서 단백질이 아미노산으로 감칠맛이 탄수화물이 당으로 단맛이 더해진다. 위조하는 바닥에는 강한 송풍기가 있어서 냉풍이나 온풍으로 온습도를 조절하면서 상하지 않고 적절한 산화가 되면서 건조가 되기 위해 노력을 한다.

강한 위조 과정에서 내부 액체 성분이 많이 배어 나오면 실버 팁이라 부르던 은빛 새싹이 황금빛으로 얼룩지는데 이를 골든 팁이라가 부른다.

 

Rolling(유념) - 롤링 테이블에서 찻잎을 굴린다. 보통 2층에서 위조를 하면 1층으로 던져서 1층에서 2~3시간을 굴린다. 

 

Oxidation(산화) - 위조 과정에서 산화가 이루어지고, 유념을 통해서  찻잎에 있던 폴리페놀과 폴리페놀 산화효소가 온도는 20~35도와 다습한 상태에서 산화가 된다. 찻잎에는 탄닌의 일종인 카테킨류가 있다.

떫은 맛을 내는 카테킨류는 산화가 되면서 테아플라빈과 테아루비긴이된다. 테아플라빈의 양이 많아지면 차는 밝은 황금색 홍색이 되고 향기로움을 더하고, 테이루비긴이 많아지면 갈색과 흑색이 되면서 색이 진해지면서 질감도 강하게 된다. Orthodox에서는 산화 속도를 느리게 진행해서 테아플라빈의 합성을 증가시킨다. 반면 CTC기법에서는 산화속도를 빠르게 진행해서 테이루비긴의 함량을 높게 한다. 

그리고 산화 정도가 지나치면 찻물이 진하고 약한 산화는 풋내가 난다.

 

Drying(건조) - 산화과정을 중단시키기 위해서 수분함량을 3% 이하로 낮추어서 색상과 방향성 성분을 생성하는데 도움이 되고 곰팡이 발생을 억제해서 보관성을 올리는 과정이다.

 

Grading(분류) - 인도에서는 진동판을 이용해서 크기가 다른 찻잎을 분류를 한다. 이렇게 분류된 홍차의 등급은  Leaf, Broken, Fannings, Dust 등급으로 나눈다.

Orthodox 방식으로 제조한 tea와 CTC방식으로 제조한 tea

CTC 방식( non-orthodox 방식)

1930년대 영국의 윌리엄 메커처 경이 인도 북부 아삼 지역에서 개발했다. 인도의 아삼 야생종인 카멜리아 시넨시스 아사미카종은 인도 대엽종이라고 부르는데 지대가 낮고 온난 다습한 기후에서 잎이 20~30cm까지 자란 잎을 가지고 있는 찻잎이다. 기존의 가공방식으로 사용할 수 없어서 새로운 가공방식을 사용했다.

 

위조를 거친 찻잎을 유념 과정과 산화과정이 매우 다르다. Orthodox방식일 때 유념은 찻잎이 상하지 않도록 조심해서 비볐다면, CTC에서는 찻잎을 날카로운 톱니가 달린 롤러에 넣어서 잘 게 으깨고 Rotorvane이라는 설비에 넣어 찻잎을 찢고 굴려서 0.5~2mm 정도의 굵기로 만든다 그래서 이 과정을 Crushing-Tearing-Curling이라고 해서 CTC라 부른다. 

그리고 산화 속도를 빠르게 (Orthodox 4시간 , CTC 1시간 30분) 진행해서 테아루비긴을 많이 형성시킨다. 그래서 복합적인 향보다는 단순하면서도 진한 색과 강한 맛을 가진 홍차가 된다. 

그래서 우유와 설탕을 넣는 방식으로 마시기에 적당해서 블랙퍼스트 홍차에도 사용되며 Chai를 마시는 인도와 스리랑카, 그리고 우리나라나 일본에서 밀크티를 만들 때도 사용한다. 

 

개인적으로 고급 홍차라는 orthodox 방식의 홍차보다는 CTC 방식의 홍차가 섞여있는 홍차가 좀 더 내 취향에 맞았다. 우선 가격도 저렴하고 애매한 맛이 아니고 맛이 강하고 색도 선명해서 무언가 뚜렷해 보였다. 반면 차를 공부하시는 분들은 Orthodox 방식의 다즐링이 좋다고 하신다. 쓰고 떯은 맛이 길지 않고 단맛으로 여운이 길며 복합적인 향이 다양하게 나는 차라고 한다. 나는 아무래도 저렴한 취향인 듯하다.