시넨시스 vs 아사미카 - 차라는 식물에 관한 이야기

식물학에서 차는 카멜리아 시넨시스

 

차는 동백나무속의 시넨시스종의 시넨시스 변종과 아사미카품종으로 두 가지로 나뉜다. 그래서 정식 학명은 카멜리아 시넨시스가 차나무의 학명이다. 품종으로 시넨시스와 아사미카로 나뉜다. 참고로 카멜리아는 영어로 동백이며, 시넨시스는 라틴어로 중국을 뜻한다. 생물 분류로 차나무가 동백나무속 차나무종이니, 카멜리아 시넨시스 시넨시스라고 부르는 것은 '동백속 차나무 중국'이고 카멜리아 시넨시스 아사미카는 '동백속 차나무 아삼'이라고 이해를 해야 할까? 중요한 것은 차나무는 두 가지 종류가 있다. 한 종류는 중국파 한 종류는 아삼파가 있다는 정도일 것이다.

 

차나무(camellia sinensis)와 꽃

 

중국에 주로 있는 시넨시스품종은 야생에서는 약 5미터를 자라며 품종에 따라 소엽종과 대엽종으로 나누는 이들도 있다. 추위에 강해서 중국, 한국 일본, 다르질링, 닐기리 일부 스리랑카 일부에서도 재배하는 품종이다.

인도의 아삼지방에서 발견한 자생종인 아사미카 품종은 '인도 대엽종'이라고 부리기도 한다. 야생에서 10~15미터를 자라기도 하며 잎의 크기가 20~30cm까지 자라기도 한다. 가뭄이나 서리, 해충과 질병에 약한 편이다. 인도의 아삼, 마니푸르, 스리랑카 저지대, 아프리카 일부, 타이완 일부 지역에서 재배하고 있다.

 

중국의 차와 아삼지역의 차

 

차가 가지고 있는 성분

 

차에 있는 성분을 목적별로 영양성분(비타민, 미네랄), 기호성 성분(테아닌, 아미노산, 카네킨, 카페인, 테르펜, 알코올, 카르보닐, 에스테르, 엽록소, 플라보놀, 테아플라빈 등), 체조 절 성분(폴리페놀, 폴리페놀 산화물, 플라보놀, 카페인 다당류, 사포닌, 아연, 망간, 불소 셀레늄)이라고 하지만 내가 관심이 있는 부분은 이 성분들이 나타내는 맛과 향이다. 맛과 향을 중심으로 주요 성분을 살펴본다.

 

카테킨(catechin)

누군가는 카테친이라고 발음하기도 하는데 폴리페놀의 일종으로 떫은 맛을 낸다. 항산화 작용과 쥐실험에서 항알레르기 반응과 항균과 항충제로도 사용하는 성분이라고 한다.

첫물차는 카테킨의 함량이 적어 떯은 맛이 덜해서 녹차로 적당하고 여름철의 찻잎은 카테킨이 풍부해서 우롱차나 홍차에 적합하다. 

 

카페인(caffeine)

카페인은 쓴맛을 담당한다. 카페인이 커피에 들어있는 성분이라는 뜻이라서 누군가는 차에 있는 카페인을 '테인(thein)'이라고 한다. 강심과 이뇨작용이 있다. 현대의 여러 음료와 약에 카페인이 많이 들어가면서  과다 섭취에 대한 두려움이 많은 성분이다. 보통 카페인이 섭취 후에 30~1시간에 최고로 다 달았다가 24시간 내에 소실한다. 

커피와 차의 카페인을 비교하면 원두와 찻잎을 비교하면 100g당 2~3% 더 많은 카페인이 있지만, 1잔의 차와 커피를 비교하면 차 한 잔(차 1~2g)에는 20~40mg, 커피 한 잔(원두 10~20g)에는 80~100mg의 카페인이 있다. 그리고 차의 카페인인 카테친과 복합 물질로 형성되어서 흡수율이 낮고 생리작용이 부드럽다고 이론과 실험으로는 나오지만, 차 전문가분의 말씀으로는 사람의 체질마다 다르다고 한다. 어떤 사람은 커피 한 잔에 가슴이 두근거리다, 차는 여러 잔 마셔도 괜찮고, 또 다른 사람은 차는 한 잔에 가슴이 두근거리고 잠을 못 잤는데 커피는 몇 잔을 마셔도 괜찮다는 사람이 있기 때문에 이론에 집착하지 말고 본인의 경우를 잘 살펴보고 기호에 따라 마시는 것이 좋을 것이라고 한다.

 

단백질

단백질 성분 중 아미노산이 10여종이 있는데 감칠맛을 담당한다. 그중 테아닌(theanine)이 60% 정도를 차지하고 있으며 일조량이 적을수록 많아지기 때문에 초봄의 차나 차광재배를 할 때 많이 있다. 그 외에도 글루 탐산과 아스파르트산, (신감칠맛), 아르기닌(쓴 감칠맛) 등이 있다.

개인적으로 감칠맛을 좋아하는 편이 아니라서 다른 분들은 풍미라고 부르는 이 향은 해조류나, 고기향 등으로 심지어 베이컨향도 맡아진다. 차를 마실 때 느끼함이 아미노산 성분의 맛이다. 많이 날수록 고급 차라고 하는데 내 취향은 고급은 아닌 게 확실하다.

 

비타민과 무기질

맛과는 큰 연관은 없어보이는 성분인 비타민 A, B1, B2, C, 니코틴산, 판토텐산, 엽산, 비오틴, 토코페롤, 루틴 등이 있지만 가장 대표는 비타민 C라고 한다. 홍차나 청차는 산화되어 없고 녹차 백차 등에서 안정되어 있다. 차의 성분 중 5~7%가 무기질이다. 50%가 칼륨이고 인산이 15% 정도이며 그 외에도 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 구리, 나트륨, 아연, 불소 등이 있기는 하지만 맛과 향에 어떤 영향을 주는지는 알 수가 없다.

비타민C가 많이 함유된 차가 녹차라고 하는데 산미는 녹차보다 홍차가 더 높고, 지용성 비타민도 산화가 되기 전이라면 오일리한 느낌이 강하겠지만 실제로는 큰 느낌을 받지 못했다. 비타민과 무기질이 차의 맛과 향에는 큰 영향을 끼치지는 않는 듯하다.

 

탄수화물

자당, 포도당, 과당이 단맛을 표현한다.

 

폴라보놀(flavonol)

혈압강하, 모세혈관 저항성 증가, 소취 작용을 한다.

 

차 잎

 

 

마무리

 

차는 동백의 잎과 비슷하게 생겼고 중국 출신과 인도 출신이 있다.

카테킨은 떫은 맛을 담당하며 햇볕에 많이 노출될수록 많아진다

카페인은 쓴 맛을 담당하며 한 잔당 카페인은 커피보다는 적지만 그 영향은 체질마다 다를 수 있다.

아미노산 성분이 있어서 감칠맛 혹은 해조류, 고기 향을 낸다. 햇볕을 적게 볼수록 많다.

그 외에 비타민, 무기질, 폴라보놀 등 다양한 성분이 있다.