차 6 형제 - 차의 분류백차, 녹차, 황차, 청차, 홍차, 흑차

차에는 어떤 종류가 있을까요?

다양한  TEA

대용차를 제외하고 카멜리아 시넨시스종 이라는 식물로 만든 차는 가공방법에 따라, 중국에서는 6가지로 분류를 한다. 우리나라에서 재배되고 자주 먹는 녹차, 서양과 중동, 인도등지에서 마시는 홍차가 가장 널리 알려진 차이다. 그리고 청차는 우롱차라고 불리우며 우리가 자주 접하는 것은 일본의 드라마나 애니에서 종종 볼 수 있지만 세계적으로 알려진 것은 대만과 중국의 우롱차이다. 흑차는 서양에서 black tea는 홍차를 의미하지만 차의 분류에서 흑차는 보이차를 의미한다.  그리고 자주 접하기 힘든 차가 백차와 황차이다. 원래 이런 차의 색분류는 초기에는 수색(찻물의 색)으로 구분했었으나 요즘에는 가공방법에 따라 분류를 한다. 이렇게 분류된 차의 가공방법과 향, 맛, 색을 간단히 살펴본다.

 

백차(白茶 ; White tea)

백차 중에서 백호은침의 마른 잎의 형태는 침형(바늘형태)이고 백호(흰털)이 있고, 향은 연한 야채(오이)향이 특징적이다. 테이스팅을 위해 물에 넣은 찻잎은 카키색을 보이며, 연한 꽃향과 야채(오이)향을 보인다. 찻물은 맑고 책은 무색투명하다고 하지만 그보다는 좀더 색이 있는 베이지(연회)색으로 구수하고 연한 오이향이 난다. 맛은 고소하고 달고 떫은 맛이 따라온다.

백호은침

이런 독특한 백차는 중국의 푸젠성과 원난성에서 주로 생산되고 최근에는 White Tea라는 이름으로 스리랑카등지에서도 생산을 하고 있다.

제조 과정은 잎을 따고(채엽) 위조(수분을 날리면서 시드는 과정;이 과정에서 9%정도 산화가된다) 건조 과정으로 만들어진다. 그래서 잎의 형태가 그대로 보존되고 흰털도 잘 살아 있으며 차를 우려낼 때도 2~3번을 우리거나 좀더 오랜시간을 우려도 된다.

백호라 불리우는 흰털이 있는 이유는 백차용 찻을 채엽에는 차 중에서 가장 끝부분의 어린 잎 (Flowery Orange Pekoe, 1아 2엽)라는 것만 사용하면 흰털이 생긴다. 그래서 흰털이 백차의 특징이 된다.

운남성에서는 백차를 오랜시간 보관해서 숙성을 한다는 말을 하는 경우도 있으나 기후와 환경이 바뀌면 숙성이 되지 않는 경우가 있다고 한다.

대표적인 홍차는 백모란, 백호은침, 수미 등이 있다.

 

녹차(綠茶 ; Green Tea)

녹차에는 여러 종류가 있다. 한국의 녹차는 침형으로 잎의 형태를 가지고 있지만 일본의 녹차는 쎈차라 불리는데 잎이 파쇄된 형태를 보인다. 색은 진녹색과 녹색이다. 신선한 풀향과 더불어 해조류 향이 난다. 특히 일본의 쎈차는 찌는 방식으로 해서 더 많은 해조류향을 내뿜는다. 일본에서는 이 향이 짙을 수록 고급으로 본다. 물에서 우려낸 뒤의 차잎은 녹색과 진초록 색을 보이며, 단향과 더불어 진한 해조류향이 난다. 일본의 쎈차는 그 향이 지나쳐 쇠고기향처럼 느껴질 정도이다. 찻물은 연두색이고 해조류향이 나며 쓴맛과 떯음 그리고 단맛 순서로 나타난다. 

일본 센차

녹차는 중국과 한국, 일본에서 주로 생산이 된다. 잎을 따는 채엽 이후 찻잎의 수분을 줄이는 위조과정을 거친다. 위조과정에서 산화가 일어나기도 하는데 우리나라에서는 위조를 없이 가공하기도 한다. 위조 이후에 살청이라는 뜨거운 솥에 덖는 방식으로 산화를 막는 과정을 한다. 여기서 일본은 증기고 찌는 (증청) 방식으로 가공을 한다. 살청 이 후에 유념이라는 단계로 덖어낸 찻잎을 넓게 펴서 비비면서 찻잎의 세포벽을 파괴한다. 그다음에 건조해서 수분함량을 낮추고 분류해서 포장 판매한다. 

녹차의 특징은 살청을 통해서 산화를 막는 방식으로 차가 싱싱해보이는 특징을 가지고 있다. 중국의 차는 유념의 정도에 따라 다양한 형태의 녹차를 만든다. 용정, 벽라춘, 태평후괴, 주차등이 있다. 

 

황차(黃茶;Yellow Tea)

황차 중에서 곽산황아의 마른 잎은 침형으로 연두색과 녹색이고, 단향, 고소한 향과 향신료의 매운향과 훈연향을 가지고 있다. 훈연향은 민황이라는 발효과정에서 입혀진 향일 가능성이 높다. 이런 훈연향 덕분에 물에 젖은 잎은 연두색을 뛰면서 찐밤과 비슷한 향을 낸다. 찻물의 색은 맑은 옅은 노란색으로 향이 구수한 찐밤향이며 쓰고 달며 떯은 맛은 약한 편이다

중국 황차 곽산황차

황차는 흔히 볼 수 없는 차이다. 생산이 중국에서만 되는데다가 종류와 양이 적은 편이라 귀한 차로 분류되고 있다.

제조과정은 녹차와 유사하게 채엽이후 살청과 유념 한 후에 민황이라는 과정이 있다. 살청과 유념을 통해 찻잎에 열이 있는 상태로 나무상자나 철제상자에 넣어서 미생물에 의해 발효를 일으킨다. 이 과정에서 등황색의 찻잎이 되며 고유의 향도 생긴다. 생산지의 습도와 온도 때문에 나는 향과 색이라 다른 지역에서 만들어지지 않는 듯하다. 민황 이후 건조해서 상품화 한다.

대표적인 황차는 군산은침, 몽정황아, 곽산황아가 있다.

 

청차(靑茶; 오룡차, 우롱차;oolong tea)

청차 중 철관음은 중국의 푸젠성에서 나오는 우롱차이다. 건조된 잎은 포유형태라는 둥글게 말린형태이고 진한 쑥색이고 검녹색이며 향은 해조류와 풀향과 건초나 꽃향이 난다. 젖은 잎이 잎의 형태를 보이면서 진녹색과 카키색을 보이며 젖은 낙엽과 풀비린내와 해조류 향이 난다. 찻물의 색은 맑고 연한 황녹색으로 맛은 단맛, 떫음이 나타나며 쓴맛이 적은 편이다. 향은 해조류향과 단향과 풀향이 난다.

중국 우롱차 철관음

우롱차는 검은 용이라는 말을 오룡(烏龍)이라고 해서 우롱(oolong)차라고 한다. 우롱차는 부분적으로 산화된 차로서 산화도에 따라 15%이하의 약산화차와 15~50% 중산화차, 그리고 50~80%정도 산화된 강산화 청차로 나뉜다. 청차의 산화는 주청이라는 과정을 통해 산화의 정도를 이는 차를 일정 장소에 두고 흔들어서 상처를 내는 작업을 작업을 통해 산화를 촉진하고 향미를 낸다. 

제조과정을 보면 채엽으로 잎을 수확하고, 위조를 통해 수분함량을 감소시키면서 산화가 시작된다. 다음 주청으로 산화를 촉진하고 목표에 따라 산화정도를 정한다. 이후 살청(일본은 증청)으로 산화를 멈추고 이후 유념을 통해 세포벽을 파괴하고 건조한 후에 분류를 한다.

생산은 중국 푸젠성(민남오룡(안계철관음), 민북오룡), 광동성(광동오룡(봉황단총)), 타이완(대만오룡)에서 생산이 된다. 청차는 쓴맛과 떯은 맛이 적고, 향기로우며 단맛이 난다.

 

홍차(紅茶;black tea)

홍차 중 딤블라는 스리랑카에서 만든 홍차이다. 모래알같은 형태이다. 홍차는 그 모양에 따라 등급을 나누는데 가루같은 형태를 Dust, 모래알같은 형태를 Fanning, 찢어진 잎형태를 broken 이라하고 잎의 형태가 갖추어진 홍차는 Leaf라고 부른다. 그래서 딤블라라는 홍차의 형태는 Fanning라고 부르며 진갈색으로 신선한 풀향과, 해조류, 그리고 건초향과 시원한 민트향이 특징이다. 젖은 잎은 흙갈색으로 은은한 풀향과 매케한 훈연향이 난다. 찻물은 진한 홍갈색으로 떯고 쓰고 꽃향과 민트향이 난다.

스리랑카 홍차 딤블라

홍차는 찻잎을 100% 산화를 시켜서 만든다. 최초의 홍차는 중국 푸젠성의 '정산소종'이며 세계 3대 홍차는 중국의 기문, 스리랑카의 우바, 인도의 다르질링이다. 

홍차의 제조과정은 잎을 따고(채엽) 위조하고(위조:12~15hr 수분의 50~70%날림) 유념(차잎의 세포벽을 부수는 과정)을 한 후 산화를 한다. 이 산화 과정에서 특유의 향과 맛, 색상이 난다. 이후에 건조하고 분류를 한다. 

 

흑차(黑茶;Dark tea)

우리에게는 보이차로 알려져 있는 흑차는 보이생차와 보이숙차로 구분이 된다. 원래 보이차는 생녹차가 발효가 되면서 만들어 졌으나 악퇴라는 과정을 통해 빠른 시간내에 숙성을 한 보이숙차가 1973년에 고안이 되었다. 이 보이숙차는 마른 찻잎은 침형으로 진갈색과 연갈색이다. 신향과 흙향 물비린내가 나며, 젖은 잎은 흑갈색의 파쇄형이며 흙향과 습한 지푸라기 향이 난다. 찻물을 진하고 검붉은 흑갈색이며 단맛과 떯음 쓴맛이 나며 약간의 산미가 있다. 향은 비린향과 나무가지향이 난다.

중국 보이숙차

흑차는 중국 원난성 남서부 지방의 보이시에서 생산 유통이 된다. 제조과정은 채엽이후에 바로 살청을 한 뒤 유념과 재살청 재유념을 거치고 쇄청(햇빛에서 건조)이후 분류를 한다. 이렇게 만들어진 보이모차를 가공방법에 따라 보이숙차와 보이생차가 된다.

여기에 보이생차는 긴압이라는 과정을 거치는 데 잘 말려진 차를 천에 넣어 증기를 쐬고 모양을 내는 틀어 넣어 성형하는 방식이다. 과거 장거리 수송에 사용했던 방식으로 그 형태에 따라 둥근 형태를 '병차' 벽돌모양으로 '전차',  만두나 사발모양의 차를 '타차', 긴압없이 그냥 잎형태를 유지한 차를 산차라 부른다.

반면 보이숙차는 건조이후 인공숙성과정인 악퇴를 거친다. 악퇴는 건조된 차를 고온다습한 환경에서 단시간에 숙성시키는 과정으로 이 과정이후 긴압을 통해 모양을 만들다. 

오랜시간 두면서 발효를 더 진행하면서 높은 가격을 만드는 것은 보이생차이며 그해에 만들어진 보이생차는 가격이 그다지 비싸지 않지만 해가 가면서 곰팡이 없이 발효가 잘 진행이 되면 발효연도에 따라 가격이 오르기도 한다.