[책] 차 상식사전 - 리사 리처드슨

차에 대한 전체적인 정보를 얻기 위해서 책을 찾아봤다. 리디북스에서 책을 찾는 중에 '차상식사전'이라는 조금 재미없는 제목의 책을 발견했다. 이 책은 2014년에 'MODERN TEA' 라는 제목으로티소믈리에인 미국인 리사리처드슨이 지은 책을 2016년에 한글로 번역을 한 책이다. 실용적이고 다양한 차에 대한 소개가 되어 있고 다양한 나라의 차에 대해서도 설명이 되어 있어서 다양한 시각을 볼 수 있었다. 예를 들어 다도부분에도 중국과 일본, 대만, 영국, 모르코, 러시아의 다도에 관한 설명이 되어 있었다. 게다가 칼라로 현지 사진을 선명하게 첨부되어 있어서 생동감 있게 볼 수도 있다.하지만 홍차에서 대량 생산을 하고 있는 인도, 스리랑카, 케냐에 관한 내용은 많지는 않다. 좀더 자세한 내용은 하나씩 찾아보도록 한다.

차상식사전

저자

이 책의 저자인 Lisa Boalt Richadson은 미국인으로 'MODERN TEA'는 그녀의 세번째 책이다. 첫번째 책은 Tea with a Twist: Entertaining and Cooking with Tea Hardcover – June 1, 2009 이라는 책이다. 티파티에 대한 조언이라고 한다. 2010년에 출판한 두번째 책은 'The World in Your Teacup: Celebrating Tea Traditions'이다.  세계의 다양한 차에 관한 관심을 가지고 책을 출판한 듯 보인다. 이 책은 차에 저자의 차에 관한 관심과 경험을 가지고 종합해서 만들어진 책이다. 그녀는 차에 관한 강연도 하고 있으며 '뉴욕 타임즈'등의 매체에도 기고하고 있는 차 전문가이며 작가이다.

 

책 내용

이 책은 총 6장으로 구성되어 있다.

1장은 차의 역사와 식물학적 접근이며,

2장은 차의수확과 분류,

3장은 차를 구입하고 마시는 방법,

4장은 나라별 다양한 다도 - 중국, 일본, 일본, 대만, 영국, 모로코, 러시아

5장은 티소믈리에와 티 코디네이션, 티 칵테일등 다양한 차의 변화에 관한 내용이 있다

6장은 차를 과학적으로 살펴보는 내용으로 화학적 분석과 의학적인 접근, 그리고 환경학적인 접근까지 내용이 있다.

 

제 1장 인류 차를 만나다

차는 중국의 신농이 처음 차를 우려마셨다고 한다. 차(茶)라는 단어는 중국에서 씀바귀 도(荼)에서 유래했다고 한다. 그리고 TEA라는 단어는 1610년 네덜란드가 최초로 차를 수입했다. 당시에 중국 일부 해안 지역(푸젠성)에서 테이라고 불렀고 네덜란드 상인들이 '테'나 '테이'라고 발음하다 나중에 '티'가 되었다. 그래서 차는 cha나 tea로만 발음을 한다.

차는 가공방법에 따라 백차, 녹차, 황차, 홍차, 청차, 흑차로 분류가 되며 중국과 일본에서 자라던 차는 영국에 의해 인도와 스리랑카, 케냐로 옮겨지고, 최근에는 미국에도 차가 재배가 된다.

 

제 2장 찻잎이 차가 되기 까지

차는 가공방법에 따라 6가지로 나뉜다. 수확은 모두 대부분 손으로 수확하고 분류한 후, 위조라는 작업을 한다. 위조는 찻잎을 시들게 하는 작용인데 산화를 하는 차는 이 과정이 길다. 살청이라는 덖기는  산화를 더이상 할 수 없는 살청이라는 작업으로 녹차에서 한다. 일본의 녹차는 이 과정을 덖지 않고 쪄서 하는 증제를 한다. 유념은 찻잎을 비벼서 만든다. 산화가 정도에 따라 차의 분류가 바뀐다. 백차와 녹차는 비산화차이며, 황차와 우롱은 반산화이며 홍차는 완전산화를 하고 흑차는 발효와 산화가 한다고 적혀 있다. 이후에 건조에서 제품을 완성한다.

책에서는 1930년경에 시작한 CTC(cut, tear, curl)라는 가공방법에 대해서도 자세히 설명하고 있다.

 

책에 있는 흑차와 녹차 사진

제 3장 인류 차를 만나다.

3장은 현재의 이야기이다. 독자들 중에 차를 접하고 싶어 하는 이들이 어떻게 홍차를 접할 수 있는 가이드라인이 먼저 설명하고 있다. 개인적으로 홍차는 잉글리시 블랙퍼스트로 접했었다. 아직까지도 잘 만든 홍차라고 생각한다. 책에는 잉글리시 블랙퍼스트도 처음에 접하기 좋은 차는 가향차나 허브티와 더불어 입문에 좋다고 말하며 그 유래도 말해주고 있다.

 

스코틀랜드의 드라이데일이라는 차 상인이 개발한 홍차로 알려져 있으며, 영국 사람들이 아침에 즐겨마셔 '영국의 아침을 여는 차'라는 별명을 가지고 있다. 한가지 찻잎을 사용한 차가 아니고, 주로 아삼, 실론, 케냐 등의 홍차를 블렌딩한 차다. 맛이 진해 우유,설탕 등을 첨가해 부드럽게 즐기기 좋다. 

 

그 외에도 자신의 취향에 맞는 차를 찾는 방법과 차종류에 따른 보관방법도 있다. 티백에 대해서도 다양한 종류와 함께 역사에 대해서도 나와 있다

1900년대 뉴욕에서 활동하던 중개상 토머스 설리반이 주석상자에 차샘플을 보냈으나 주석상자 가격이 비싸져서 1908년 비단주머니에 찻잎을 담아 고객에게 전달했다. 이후 비단주머니가 거즈나 종이로 바뀌어서 현대의 티백이 되었다.

 

그리고 찻물을 끓일 때 두번 끓이지 않는 이유를 설명한다. 물 속에 이산화탄소가 줄어 산도가 낮아져서 바람직하지 않다고 한다. 

또 다른 흥미로운 점은 잎차는 3gdp 200~400ml의 물에 3분간 추출하라고 추천하고 티백은 200~250ml 붓고 1~2분을 추출하고 과일이나 허브는 5~6분을 우려도 된다고 한다.

미국에는 차갑게 추출하는 차가 인기가 좋은 듯하다. 한가지 방법은 4L의 뜨거운 물에 25g찻잎을 넣고 추출 후 설탕을 넣고 저어준다. 이런 베이스 찻물을 얼음과 물을 섞어 마신다. 냉침으로 하는 방법은 4L의 실온 물에 3큰술 찻잎에 8시간~12시간 냉장고에 두고 찻잎을 거르고 시럽을 원하는 만큼 넣고 얼음을 넣어 사용한다.

 

밀크티 만드는 방법은 영국식 밀크티는 홍차를 우리고 적당량의 우유를 넣는 방법이고, 로열 밀크티는 찻을 진하게 우리고 우유를 넣고 끓기 직전에 꺼서 만들며, 인도식차이는 시나몬, 정향을 넣어서 만들라고 추천한다. 전자레인지에 만드는 방법은 뜨거운 물에 5분정도 차를 우려내고 우유를 넣은 뒤 전자레인지에 넣고 데워서 마시라고 권한다. 진한 아이스 밀크티는 우유를 얼려서 뜨거운 차를 우유얼음에 부어서 만들라고 권한다.

이렇게 다양한 차를 마시는 법에 대해 설명은 하지만 저자의 결론은 다양하게 마셔보고 개인의 취향에 따르라는 답을 내린다.

이렇게 개인이 즐길 수 있는 방법 외에도 전문가들이 어떻게 차를 평가하는지에 대해서도 어느정도 언급해서 간접체험이 가능하다.

가향차와 황차 사진

4장 나라별로 다른 다도의 세계

다양한 나라의 다도에 관한 이야기이다. 우리가 매체등에서 본 적이 있는 중국과 일본의 다도에 관한 설명 뿐 아니라 대만과 영국, 모로코, 러시아의 다도에 관해서도 간단한 방법과 역사에 대해서 설명을 해준다. 

개인적으로 흥미로운 다도는 영국의 노동자 층의 마셨다는 '하이 티'라는 방식과 모로코의 다도이다. '하이티'는 공장과 광산에서 그들의 티타임에 차를 앉아서 마실 시간이 없기때문에, 서서 마셨다고 한다. 그래서 당시 사용한 테이블이 높이가 있는 것을 사용했다. 그런 이유로 하이티(high tea)라고 불렀다고 한다. 이후 귀족들도 하인들이 휴가를 가면 간단하게 차를 마시기 위해서 먹다 남은 음식을 대충 챙겨서 서서 차를 마셔서 하이티방식으로 마셨다고 한다. 

더욱 흥미로운 다도는 모로코의다도이다. 모로코는 녹차에 설탕과 민트를 혼합해서 끓여서 만든 'Atai' 아타이를 만들어 마신다. 이 차를 따를 때는 찻주전자를 높이 올려 거품이 생기게 차를 따르고 거품이 잘나야 좋은 다도라고 생각한다.

 

5장 차, 음료이상의 의미

차와 음식과 궁합을 소개하는 한편, 요리의 재료로, 칵테일의 재료로, 미용과 치료, 그리고 향초와 방향제등의 다양한 소품의 재료로도 만들수 있음을 소개한다.

 

6장 차 과학을 만나다.

마지막 장은 차의 화학적 성분과 인체내에서 미치는 의학적인 현상에 대해 설명하고 있다. 그리고 마지막으로는 윤리적 그리고 환경친화적인 차에 대한 다양한 조직과 회사를 소개하고 있다.

작가가 다녀온 다원 사진

---

처음 한번 읽었을 때는 영어 제목인 Morden Tea가 잘 어울린다고 생각했었지만, 포스팅을 위해 2번 3번을 읽으면서 정리하면서 번역하신 분이 차상식사전이라는 제목으로 선정한 심정을 이해할 것 같다. 하나 하나에 대해 깊은 내용을 알기에는 다른 참고자료가 있어야겠지만 언급하지 않는 부분이 어디인지 알 수 없을 정도로 차에 관련된 방대한 양을 정리해 놓은 책이다.

게다가 저자가 경험이 많은 차 소믈리에로 실제로 활동하면서 경험했던 다원에 관한 이야기도 간간히 있어서 생동감있는 다원 여행기도 읽을 수 있다. 

나는 이 책을 전자책으로 구매를 해서 아이패드로 읽었다. 첨부된 사진자료가 있고 칼라로 봐야하기 때문이었다. 전자책으로 보면 저렴하지만 사진을 봐야하기 때문에 이점을 고려해서 구매하는 것을 추천한다.