[책]차의 맛과 향을 평가하기 위한 참고 서적 -차의 관능평가

티소믈리에 수업을 들으면서 '신선한 풀냄새', '옅은 몰트 향', '향긋한 꽃향' 등이 난다고 이야기한다. 그럴 때마다 나의 코가 모자라는 걸까? 아니면 나의 뇌가 부족한 것일까 라는 좌절을 맛본다. 수줍게 향을 맡아보지만 이놈이 그놈 같고 저놈이 이 놈 같다. 선생님은 좀 더 경험을 하면 나을 거라고 위로해주시고, 선배님은 물고문을 세게 당하면 자동으로 알게 된다고 한다. 그래도 무언가 참고 서적이라도 읽으면 나을까 싶어 도서관에서 차 관련 코너로 갔다.

 

 

'차의 관능평가' 무뚝뚝한 제목이다. 그래도 관능평가라는 단어를 제목에 사용할 정도면 전문 티소믈리에이고 관련 업계에 경험이 많다는 뜻으로 보인다.

 

책에 관하여

이 책은 2017년 1월에 초판 인쇄를 한 책으로 240페이지로 모두 칼라로 된 책이다. 

총 11장으로 구분되어 있다. 

1장은 관능평가에 대한 개략적인 설명

2장은 관능평가에 사용하는 시각, 후각, 미각, 촉각에 관한 생물학적인 설명과 관능평가에 관한 이야기이다. 

3장은 차에 관한 색, 향기, 맛에 대한 내용이다.

4장은 차의 종류와 가공방법에 관한 내용이다.

5장은 차의 보관과 변질에 관한 내용이다.

6장은 차 관능평가를 위한 시설환경, 도구에 관한 설명이다.

7장은 차의 관능평가 방법에 대한 상세한 설명이다.

8장은 차를 관능평가의 내용이다. 외관과 찻물색, 향기, 맛, 우린 잎의 평가 내용이 상세하게 있다.

9장은 관능평가에 사용하는 용어를 정리해 두었다. 개인적으로 가장 관심있는 장이다.

10장은 6대차(녹차,백차,청차,홍차,황차,흑차)에 따른 관능평가 용어를 정리해두었다.

11장은 차 관능평가에서 결함에 관한 다양한 내용이다.

 여기까지가 차의 관능평가에 대한 내용이 있고.

167페이지 부터는 다양한 차에 관한 사진과 함께 관능평가를 해놓은 내용이 있다. 한국의 지리산 덖음차에서부터 중국의 보이차까지 관능평가뿐 아니라 차에 대한 설명도 함께 되어 있어서 차를 공부하면서 참고하기에 좋아 보인다.

 

 

저자 신소희, 정인오

신소희 작가는 중국 절강대학교에서 차학 석사와 박사학위를 취득하고 국제명차품평대회 보조 심사위원, 한국다도대학원 차품평사 과정 강사로 활동하고 있다.

정인오 작가는 세계 차 연합회 부회장이며 한국차인연합회 부회장, 한국다도대학원 상임 부원장, 국제 명차품평대회 심사 위엄, 문화재청 무형문화재 전문위원으로 활동하고 있다.

 

내가 차 쪽 관련 단체는 알지 못하지만 무언가 대단한 경력의 소유자와 경력자분들이 쓴 책이라는 점은 알 수 있었다. 

 

책 내용

이 책은 전문가를 위한 책이다. 단어도 모두 전문적인 단어이며 티소믈리에 2급 정도의 기본 지식이 있어야 단어나 문장을 이해할 수 있는 책이다. 

그러다 보니 수업에서 부족했던 부분도 내용 중에 있다. 

 

 

FOP(Flowery Orange Pekoe)는 찻잎의 부위 축 싹(tip)을 이야기하고 OP는 제1 엽, P는 제2 엽을 이야기한다. 차를 수확할 때 1아 2 엽이라 부르는 부위까지가 FOP, OP, P를 이야기하는 듯 보다. 3 엽은 PS(Pekoe Souchong)이라고 하고 S(Souchong)은 4 엽이다.

차에 대한 상세한 사진도 잘 나와 있지만 카메라로 옮기기에는 나의 폰카메라 성능이 부족하다.

 

내가 수업 때는 아직 홍차를 주로 평가해서 그런지 1차 평가(1번만 우려낸 찻물로 평가)만 했는데 책에서는 필요한 경우 3차(3번째 우린 찻물)까지 평가를 한다.

 

9장 10장에서는 관능평가에 사용하는 용어를 설명하고 있다. 차를 평가하면서 무엇인가 향이 나는데 이것을 어떻게 표현해야 할지 단어가 생각이 나지 않는 경우가 많이 있었다. 그래서 차 세계의 용어를 알 필요가 있다. 참고로 하기 좋기 때문에 간단히 표로 용어들만 정리해 본다. 영어식 표현이나 설명은 책을 참고로 하면 된다. 

분류는 외관, 찻물색, 향기, 맛, 우린 잎을 살펴보는 분류의 지표로 하고 있다. 

 

외관

어린/성숙한, 긴결 한/느슨한, 가는/굵은, 큰/작은, 말림이 둥근/말림이 납작한, 매끄러움/거친, 튼실한/빈약한, 묵직한/가벼운, 균일한/불균일한, 정갈한, 파쇄 엽, 미세분, 접힌 잎/펼쳐진 잎, 단엽, 황엽, 홍맥, 단괴, 수포, 탄잎, 탈호, 섬유질, 경피, 납질조작, 목질화 된 줄기, 차꽃, 밝은/칙칙한

 

찻물색

짙은/옅은, 밝은/칙칙한, 탁한, 침전물

 

향기

높은/낮은, 진한/약한, 여린/거친, 그윽한, 신선한, 맑은, 순정한, 보통의, 지속력 있는/짧은, 단향, 솜털 향, 과일향, 꽃향, 맥아 향(캐러멜향), 일광취, 과숙취, 풋내, 누룽지, 탄내, 답답한 냄새,  향이 사라진, 이취

 

맛

두터운/엷은, 강한/약한, 순후 한, 신선한, 상쾌한/밋밋한, 순정한, 보통의, 조화로운, 매끄러운, 회감, 감칠맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛, 신맛, 금속 맛, 오염, 변질

 

우린 잎

여린/거친, 튼실한/빈약한, 부드러운, 펴진, 탄력 없는, 수축된, 균일한/불균일한, 온전한, 파쇄업, 성엽, 탄잎, 충해 엽, 밝은/칙칙한

 

하지만 9장에서 설명한 용어만으로는 모든 차를 표현할 수 없어서 10장에는 6대 차종에 따라 좀 더 섬세하게 하나하나 설명되어 있다. 이런 설명이 실제의 티소믈리에 수업에 도움이 될까 싶어서 읽고 어느 정도 외워서 수업 참여를 해보았지만 수업을 진행하는 곳과 책을 쓴 곳의 기관 차이가 있으면 큰 도움이 되지는 않았다. 개인적으로 개념 정리에 도움이 되는 정도이다.

 

 

다양한 차에 대한 설명 부분도 매력적이다.

차에 대한 사진과, 주요 산지, 품종, 그리고 기본적인 특징과 떼루아를 설명하고, 관능 품질에 대해서 등급과 외관, 찻물색, 향기, 맛, 우린 잎의 순서로 명확하고 체계적으로 설명하고 있다. 

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관능평가에서 선입관을 없게 하기 위해서 기존의 정보를 가지지 않는 상태에서 스스로의 감각기관만으로 평가를 해야 한다고 주장하는 이도 있다. 하지만 관능평가는 감각기관에 의존을 하지만 그 데이터는 뇌에서 나온다. 그래서 개인의 경험이나 센스에 따라 다르게 나타난다. 뇌가 백지인 상태에서 정보만 넣는다고 어떤 향과 맛이 정확하게 나오는 것이 아니라는 것이다. 누군가는 녹차를 삼계탕 향으로 느낄 수도 있고 누군가는 해산물 향으로 느낄 수가 있다. 이는 감각기관의 섬세한 정도라기보다는 개인 기억 회로의 차이일 가능성이 높다.

차의 관능평가

여러 명의 관능평가에서 비슷한 결과를 도출하고 싶다면 비슷한 경험으로 비슷한 기록을 뇌에 심어두어야 관능평가가 비슷하게 나온다. 그래서 늘 함께 식사를 한 가족들 사이에서는 관능평가를 하면 이해를 하지만, 낯선 이들이 만나는 수업에서는 영 엉뚱한 평가가 하게 된다. 

그래서 책이 필요하다. 단어의 정리가 필요하고 간접적이나마 경험을 하게 되어서 여러 인물들이 비슷한 기록을 뇌에 새겨야만 관능평가의 가치가 생기게 된다. 하지만 이에 관한 책이 흔하지 않기 때문에 이 책은 중요한 책이라고 생각한다. 차의 관능평가를 한다면 참고자료로 사용하면서 수시로 펼쳐보기에 부족하지 않다고 생각한다.