완벽한 차 한잔 -브라이언 R. 키딩

완벽한커피한잔과 완벽한 차한잔

 

기존에 완벽한 커피 한잔을 재미있게 읽은 기억이 있다. 그 옆에 멋져 보이는 디자인의 '완벽한 차 한잔'이 있다. 요즘 차에 대한 관심이 높아지면서 가볍게 읽어보기 좋은 두께 169페이지이며 간결한 문체로 가독성이 좋은 책이다. 그러면서도 적당한 정보의 깊이도 있어서 차에 대해 기본정보를 얻기에 적당했다.

 

저자 브라이언 R 키팅

저자인 브라이언 R키팅은 미국의 차 연구집단 세이지 그룹의 설립자이다. 여러 지면에 음식에 관련한 글을 쓰고 차 바이어 겸 블랜더로 기업에 브랜드를 개발하고 개인 차 상점 또한 경영하고 있다

 

 

미국인이기때문 일까 저자는 책에서 일본의 차문화에 대한 높은 평가를 한다. 그리고 한국의 차문화에 대해서는 언급조차 없으며 중국의 차문화는 차의 기원으로 보기는 해도 현재 차문화에 대해서는 소개하는 정도로 넘어간다. 
그래서 아쉬움이 있지만 미국에서 차를 전문으로 하는 이의 시각이 이렇다는 기분으로 읽었다. 그러고 보면 한국은 어느새인가 커피가 차 시장을 모두 점령한 건 아닐까? 그러면서도 현미녹차라는 무시할 수 없는 고유의 차가 있다는 생각을 한다.

 

책 내용

책은 총 6장으로 나뉘어 있다

1장 차나무

 

차밭

 

1장은 차의 역사와 생태에 관한 내용이다. 세계에서 가장 많이 소비되는 뜨거운 음료는 차이다. 차의 기원은 동양의 신농이라는 황제가 발견했다고 한다. 또 다른 기원은 불교와 함께 인도에서부터 전해지는 설이 있다. 유럽에는 중국의 차가 17세기부터 검은 금이라 불리며 무역을 했다. 이 후로도 인기가 이어지는 중국차 시장에서 영국 동인도회사가 독점권을 잃으면서 영국은 인도나 스리랑카 대만 등지에 다원을 세 우려 노력한다. 1835 년 인도의 다르질링 지역이 영국령이 되면서 차 재배가 더욱 확산이 되었다.
대표적인 차 브랜드인 립턴은 스코틀랜드 출신이다. 실론에 1890년 다원을 세워 1893년부터 포장된 차를 판매하였다.

차나무라는 뜻의 시넨시스는 '중국에서 온'이라는 뜻이며, 시넨시스 품종은 뾰족하고 아사미 카품종은 둥근형태로 인도의 아삼 지역에서 나는 품종이다

차는 가공에 따라 백차, 우롱차, 녹차, 홍차로 나눈다. 가공은 위조, 유념과 성형, 산화, 보관, 배송의 단계가 있다. 우롱은 부분산화, 홍차는 완전 산화를 해서 확연히 구분이 된다. 이후 열처리는 산화를 멈추기 위한 작업이다.

아프리카에서 재배한 홍차는 블랙퍼스트 에프터눈 티에 사용을 하고, 아르헨티나에서 재배한 차는 대량생산용 티백과 아이스티에 적합하다. 중국은 녹차 부분이 많지만 종류가 다양하다. 인도는 다르즐링을 비롯하여 고급 홍차를 주로 생산한다. 일본은 녹차와 마차용 차를 재배한다.  네팔은 홍차 용차를 재배하는데 문제는 짝퉁 다르질링으로 둔갑을 하는 경우가 있다. 스리랑카의 옛 지명이 실론이다. 티백용 홍차를 재배한다. 대만의 차는 고급 우롱차이며, 베트남은 대량생산 홍차용 차를 재배한다

2장 차의 화학작용

1장이 차에 대한 인문학적인 접근이라면 2장은 과학적으로 접근한다. 화학적인 성분과 인체에 작용하는 의학적 접근을 한다. 차의 핵심 성분에는 항산화제(카테킨, 테아플라빈, 테 아루 비긴 등), 카페인, 아미노산, 비타민 미네랄 등이 있다. 몸에 좋다고 설명하고 있다.

3장은 차와 미각

1,2장이 원론적인 차에 대한 설명이라면 3장부터는 실용적인 내용이다. 차의 종류와 그에 대한 맛과 향, 용어 등을 설명한다.

 

인도의 아삼, 다르즐링, 닐기리지역

 

홍차 중에 아삼은 인도산 강한 맛, 다르질링은 머스캣 포도 같은 뒷맛이 있고, 드라이하며 향긋하다. 실론은 강한 맛과 단맛이며, 케냐산은 바디감이 좋아서 브랜딩용으로 사용한다. 아르헨티나 수렴성 강하고 단순한 맛이다. 중국 기문 홍차는 시럽 같은 진한 맛이며, 원난은 후추처럼 강렬한 맛이다. 인도에서 만드는 차이는 홍차에 향신료를 더해서 만든다.

녹차는 중국 용정과 일본 센차가 유명하다. 보스턴 차 사건에서 영국 상선에서 버린 차는 녹차였다.

 

백차

 

백차는 주로 중국에서 생산된다. 차의 어린잎 손으로 따서 은은하고 꿀 같은 달콤함이 은은하게 깔리고 깔끔한 뒷맛이 특징이다. 대표적인 차가 백모란 백호은침이라고 한다.

 

우롱차는 동방미인과 대홍포 다양한 향과 맛 외관을 지니고 있다

보이차 숙성된 블루치즈처럼 곰팡이나 이끼 향 느낌이라고 적혀 있다. 개인적으로는 블루치즈보다는 보이차가 좀 더 구수하게 느껴지고 곰팡이나 이끼 향이 나는 보이차라면 좋은 보이차가 아니라서 그런 것은 아닌지 의심스럽다. 차 전문가이니 가짜 보이차를 마시진 않았을 텐데 서양인이라서 그런 걸까?

 

가향 북미에서 인기 있는 가향차는 엘그레이이다. 방향차는 가향차와 다른 점은 방향식물(허브)을 사용해서 향을 더하는 차이다. 대표적인 방향식물은 재스민, 국화, 목련, 계화, 장미를 사용해서 만든다. 훈연 차는 나는 맛본 적이 없는 차이다.  처음 접하면 독특한 향에 먹기 힘든 종류라고 한다. 유럽과 러시아에 인기 있으며 랍상소우총이 유명하다고 한다.

4장 차의 구입과 보관

4장은 실제로 차를 살 때 필요한 정보이다. 대충 저렴한 차로 골라 찬장에 던져 놓기만 했었는 경험에 반성이 생기는 장이었다. 차의 보관에서 냉장고나 냉동고를 이용하면 습기 때문에 안된다, 차 보관 기간은 우전 백차 녹차는 1년 홍차와 우롱은 2~3년 보이차는 1~5년이라고 한다. 우리 집에 있는 녹차는 수명을 넘긴 지 오래되었다.

 

5장 꼭 필요한 도구

커피를 추출할 때 고급 커피일수록 까다로워서 추출 온도 2~4도 차이에 향과 맛이 변한다. 차 또한 물성에 따라 추출 온도와 성질을 다르게 해야 하는데 결론부터 말하자면 다양한 실험을 통해 찾아야 한다. 우려내는 물은 여러 가지가 있지만 결국은 실험을 통해 찾는 것이 중요하다. 

머그잔 180~240ml에 홍차는 1작은술 2~3g 녹차 3~4g 정도를 넣고 우려낸다.
물의 온도는 홍차는 90~100℃ 우롱은 82~85℃, 녹차는 71 ~85℃이며 첫물은 65~71℃로 한다. 백차는 녹차와 같으나 높아도 괜찮다.

티백의 추출 권장 시간이 3~4분이라고 한다. 보통 30초 정도 우려냈는데 저자의 말에 따르면 많은 사람들이 짧은 시간 동안 추출한다고 한다. 3분이면 충분히 다 우려낸다는 말과 3분이상을 추출하면 탄닌만 나온다는 말도 있다.

차를 우려내는 과정에 대류현상으로 맛을 향상할 수 있다. 티볼 등 인퓨저를 사용하면 대류현상이 어려워 충분히 불기는 어렵다. 대류현상이 부족하면 저어주는 방법도 있다.

블랙퍼스트나 실론은 우유나 크림을 넣어서 수렴성 줄이고, 설탕은 질 낮은 실론과 인도차를 위해 단맛을 더해서 마신다.

브리치즈와 백차가 잘 어울리며 아몬드, 캐슈너트와도 조합이 좋다고 한다. 
홍차는 고기나 빵, 초콜릿, 디저트류와 조합이 좋다.
녹차는 홍차보다는 가벼운 먹거리와 조합이 좋으며
우롱은 모든 음식과도 조합이 좋다.

6장  차 끓이기

차는 우려낸다는 말보다 끓인다고 할까? 심지어 녹차의 추출 온도는 70도 정도인데 말이다. 아마 대류현상으로 추출하는 모습이 끓는 모습과 비슷해서 일까? 나는 보이차를 배울 때 마셨던 차도구였는데 책에서는 우롱차를 마시는데 유용하다고 한다. 그 외에도 다양한 나라의 차를 끓이는 모습을 소개하는 6장이다

공부차는 근대적인 기술을 이용해서 중국차를 끓이는 방식이다. 특히 우롱에 잘 어울린다

 

개완

 

개완은 뚜껑 달린 그릇으로 중국에서 차를 끓이는 방식 중 하나이다. 
영국식 홍차 티포트를 이용해서 홍차를 끓여 마신다.
인도식 차이는 물을 끓이고 계피, 정향, 카다멈, 생강가루, 바닐라, 육두구 등을 홍차와 함께 4~6분 우려내고 거품을 올려 육두구를 뿌린다.

 

일본의 마차

 

일본에서는 마차라는 가루식 녹차를 끓이는 방식과 데쓰 빙이라는 철제 티포트를 이용해서 차를 끓여낸다
북미는 간편한 티백이나 아이스티로 마시는 편이며, 프레스식 티팟을 사용해서 간편하게 끓여 먹는다.

마무리

차에 관한 책은 많지 않다. 있다 하더라도 엄격하고 전통적인 몸짓과 형태를 요구한다. 하지만 세계에서는 때로는 간편하게 때로는 분위기 있게 자유롭게 차를 마신다. 맛이 없으면 설탕을 넣고 떫으면 우유나 크림을 넣는다.

차에 사람을 맞추는 전통차는 두려움이 생기지만 사람에게 맞추는 차를 볼 수 있었다. 

때로는 약으로 재화로 전통으로 존재했던 차에 대해 저자는 다음과 같은 말로 정리한다.

바로 영양이 풍부하면서도 기분을 달래주는 마음을 가다듬어 회복할 수 있게 해주는 달콤한 휴식시간