[책] 티마스터(Tea Master) - 티소믈리에를 위한 전문적인 차 참고서적

' Tea Master'라는 호칭을 사용하는 이들도 보이고 이 책의 이름도 티마스터 이다. 

티마스터는 차에 관해서 모두 마스터한 사람을 의미하는 것일까?

티마스터는 전 세계 티 각지에서 활동하는 티 산지 전문가입니다. 즉 티마스터는 각 산지에서 활동하는 전문 재배인, 티 생산 전문가, 티 전문 경매인 등을 총칭합니다. 결국 티마스터는 각 산지의 티 산업계에서 오랜동안 종사하면서 그 고장에서 생산되는 티에 관해서는 누구도 따를 사람이 없는 최고의 산지 전문가인 것입니다.

 

반면 티소믈리에는 티마스터를 만나 산지에 관한 테루아 등을 파악하고 티 테이스팅으로 티의 품질과 특징을 감별해서 소비자에게 적당한 티를 권할 수 있는 전문가이며, 티블렌더는 기존의 생산된 티를 블렌딩 해서 새로운 티를 창조하는 전문가를 이야기한다라고 한다.

즉, 차 산지에서 활동하는 전문가와 소비자와 만나는 전문가, 새로운 차를 만드는 전문가를 지칭하는 단어가 다른 것이고 그중에서 이 책의 제목인 티마스터는 차 산지에서 활동하는 전문가라는 뜻이다.

책의 제목과 같이 이 책은 소비자가 읽기에는 조금 어려운 내용이다. 하지만 티소믈리에를 공부하는 사람이라면 도움이 될 만한 티 산지에 관한 선명한 사진과 책을 만들 당시의 현지의 상황 그리고 티마스터들과의 인터뷰까지 들어있는 마치 전문잡지 같은 내용으로 채워져 있다. 

 

저자

이 책의 저자는 케빈 가스코인, 프랑수아 마르샹, 자스맹, 드샤리나, 위고 아메리시, 라는 4명의 캐나다의 티소믈리에이며, '카멜리아 시넨시스 티 하우스'라는 캐나다의 티부티크에 소속된 소믈리에라고 한다.

카멜리아 시넨시스 티하우스는 1997년 부터 시작한 퀘벡의 티 하우스로 사이트에서도 찾을 수 있는 큰 차에 관련 회사인 듯하다. 관심이 있는 이는 아래의 링크로 들어가볼 수 있다.

https://camellia-sinensis.com/

Maison de thé Camellia Sinensis | Thé, accessoires et ateliers

이 책은 카멜리아 시넨시스 티하우스 소속의 티소믈리에 4인이 만든 책을 한국의 티소믈리에 연구원이라는 차전문가 양성기관에서 번역해서 편찬한 책이다. 

 

출판은 2015년도로 되어 있지만 책이 만들어지는 시기와 번역된 시기를 고려 하면 2007~9년 사이의 사진과 내용일 가능성이 높다. 지금부터 10년쯤 전의 이야기이니 10년 동안 산지의 변화가 있을 수 있다는 점을 생각하고 읽어야 할 것 같다.

 

책의 내용

이 책은 247페이지로 구성되어 있다. 그중에서 164페이는 차의 산지인 중국과 일본, 타이완, 인도, 스리랑카, 네팔, 베트남, 아프리카의 차의 역사와 현재(2013년)의 기준에 따른 산업계 동향을 설명한다. 제조과정과 떼루아라는 현지의 기후와 환경에 대해서도 상세하게 설명한다.

아쉬운 점은 최근에는 케냐의 차산업 발전이 두드러지지만 책의 만들어진 시기가 오래되어 동아프리카 해안국의 하나로만 가볍게 소개하고 있다. 최신 동향을 소개하는 정도의 차 전문 잡지가 있다면 좋지 않을까라는 생각이 든다. 

 

여러 내용 중에서 많이 알려지지 않은 타이완의 우롱차에 관한 내용을 간략하게 요약해본다.

타이완의 차역사 

청대 말 1662년 명대해군제독이었던 정청궁이 타이완을 점령하고 1683년 중국에 합병이 되었다. 합병 후 푸젠성의 사람들이 이민을 하고 차나무와 재배기술이 유입이 되었다. 가족단위로 다원을 작게 운영을 하며 지내왔다. 18세기 인접국가와 유럽 국가들이 중국의 차를 수입하는 과정에 타이완에도 관심을 가지면서 차 산업은 발전하였다. 

20세기 초반까지 일본의 식민지로서 일본의 녹차와 경쟁을 피하고 유럽 수출을 목적으로 홍차를 재배했다. 이 과정에 비료와 가공기술의 기계화가 이루어 졌다. 일본이 물러가고 중국의 영향력에 오면서 녹차를 다시 생산을 하면서 1965년 전후로 일본으로 녹차를 수출하였으나 1970년대에 중국과의 경쟁에 밀리고 일본이 차를 자급자족하려고 하면서 정부 주도하에 우롱차 생산에 집중을 했다.

타이완 티산업 

타이완은 소규모의 다원을 운영하고, 기후와 지리적 조건이 좋지 않아 일 년에 2회만 수확이 가능해서 그 생산량이 많지 않다. 대규모 생산이 어려운 타이완의 다원은 수출을 포기하고 내수용으로 우롱차를 개발하면서 수출경쟁의 부담을 덜었다. 현재 타이완의 우롱차는 대부분 국내 소비가 되며, 부족한 양을 채우기 위해 수입을 하는데 관세가 18%가량 부과되기 때문에 경쟁력이 더욱 있다. 

이후의 내용에는 차전문가인 린 메이옌 씨와의 인터뷰, 산지별 테루아, 차나무의 특징과 재배종에 관한 내용, 그린 우롱차의 제조과정과 공부식 다도 방법, 상품별로 특징과 테이스팅 노트까지 나와 있다.

 

나의 관심분야

이 책은 일반인들보다는 전문가를 위한 책이어서 인지 다른 책에서 보기 힘든 내용도 있다. 대표적인 내용이 차의 품종중에서 캄보디엔시스품종에 관한 내용이다. 일반적으로 차의 품종이라면 시넨시스품종과 아사미카품종만을 이야기하지만 캄보디엔시스 품종도 있다. 하지만 그 내용은 인터넷 검색으로는 찾기가 어렵다 그래서 일부 내용을 여기에 인용한다

카멜리아 시넨시스 캄보디엔시스 품종의 찻잎은 크고 유연하며, 길이 약 20cm까지 자랄 수 있다. 캄보디엔시스품종의 티의 맛, 향등 감각적 특성은 시넨시스 품종과 아사미카 품종에 비해 덜한 것으로 평가된다. 따라서 캄보디엔시스 품종은 티 생산에 거의 사용하지 않는다. 그럼에도 불구하고 캄보디엔시스 품종은 다른 두 품종, 즉 시넨시스 품종과 아사미카 품종과의 '자연 교배'능력이 월등하여 종종 새로운 품종을 개발하는 데 사용한다.

그리고 차를 우리는 방법에 대해서도 산지 나라의 대표적인 방법이 있어서 흥미롭다.

공부차다도 다기, 개완, 자사호

중국의 대표적인 차를 우려내는 도구로는 개완을 설명하고 있다. 개완은 찻잎을 한 번 넣고 여러회 우려내 마실수 있으며 백차와 녹차 같은 은은한 티를 우리는데 효과적이라고 조언을 한다.

대만의 차를 설명하면서 공부식 다도도 설명한다. 명대에 시작한 공부식 다도는 차호(소형사발), 차선(차 주전자 놓는 곳), 공도배(여분 용기), 문향배(향을 맡는 잔), 도기 주전자 등 11개의 다구를 사용해서 마시는데 우롱차와 보이차같이 한 찻잎으로 여러 회를 우리는 차에 이상적이라고 한다.

또 하나 우리에게는 '자사호'라고 알려진 이싱차호 혹은 메모리 티포트라는 다관을 설명한다. 이 다관은 공부식 다도에 주로 사용하는 도기 주전자로 장쑤성 이싱시의 특별한 점토로 만들어지는데 다공성이 풍부해서 티를 우리면 그 티가 내벽에 스며들어 향미가 배어들며, 산화철의 함유량이 높아서 자주색, 적색, 황색형이 있으며 뚜껑으로 두드릴 때 나는 맑은 금속성 소리가 난다.  다공질로 되어 주로 마시는 차가 코팅이 되는 효과가 있지만 다양한 차를 마시기에는 적합하지는 않으며 홍차, 우롱차, 보이차를 우리는데 적합하다. (전통찻집 밖에서 보면 손바닥보다 작은 붉은색 주전자가 자사호이다. 나는 처음 장난감이나 모형인 줄 알았는데 전문 다관이라고 한다)

나는 차를 공부를 하고는 있지만 아직은 새내기라서 그런지 산지의 내용이 크게 눈에 들어오지는 않는다. 오히려 부록처럼 들어 있는 '티를 성공적으로 우리는 비법'이라는 표가 시선을 잡았다. 

 

차를 우려내는 방법은 차의 양과 뜨거운 물의 양 그리고 추출하는 시간이 중요하다. 대략적으로 녹차와 백차, 황차는 한 김이 빠진 온도로 홍차와 청차, 보이차는 뜨거운 물을 그대로 해서 3g에 300ml를 3분을 우려내라고 하지만 석연치 않다. 책에서는 각 차에 대해 섬세하게 차양이 더 많아야 하는 차와 온도 시간 유의 사항까지 상세하게 나와 있다. 중요한 내용이라 생각해서 공유한다.

티를 성공적으로 우려내는 방법

우리가 알고 있는 일반적인 차를 우리는 공식은 녹차와 홍차이다. 하지만 독특한 백차는 물보다 차양을 조금 더 넣고 5분에서 7분까지 우리라고 한다. 백차 중에서도 비싼 편인 백호은침은 낮은 온도 65~70도와 개완으로 적게 우리라고 하고, 좀 더 대중적인 백모단이라는 백차는 많은 양을 조금은 높은 온도인 75~80도에 우려도 제맛이 난다고 한다.

우롱차는 뜨거운 물에 250ml에 3g 정도에 4~5분을 우려라고 한다. 그리고 '세차'라는 행위를 하면 잎이 잘 펴진다고 한다. 세차는 물을 넣고 첫물을 바로 버리는 행위이다.

보이차도 세차를 하라고 권한다. 보이숙차는 뜨거운 250ml에 2.5g의 차를 넣고 4~6분을 우려내라고 권한다. 보이 생차는 조금 낮은 온도 90~95도(뜨거운 물은 95도)에서 3~5분 정도 우려내라고 권한다. 

 

---

차에 관련한 일반적인 책을 충분히 이해할 수 있고 좀 더 깊은 내용을 알고 싶은 이라면 이 책은 그 갈증을 어느 정도 해소시켜줄 수 있는 한 잔의 차가 될 수 있을 것이다.

하지만 차에 대해 처음 공부를 하는 입장이라면 이 책의 단어들은 낯설고, 내용은 난해하다.