말차가 아닌 일본 녹차를 마셔보았습니다 - 일본녹차 이야기

일본은 세계에서도 인정 받는 녹차의 생산과 소비국가이다. 일본의 녹차라면 맛차(말차, 마차)가 떠오른다. 밝은 녹색의 차가루를 대나무채같은 것으로 거품을 내서 먹는 광경을 영화등에서 볼 수 있다. 아이스크림이나 쿠키등에도 사용하면서 인기가 많다. 그래서 일본은 녹차를 생산도 많이 하지만 소비가 너무 많아서 OEM 방식으로 해외주문을 하기도 한다. 오늘 여기서 소개할 일본의 녹차는 맛차가 아니라 잎으로 된 차 몇가지 이다. 

일상에서는 거의 접하기 힘든 일본의 녹차이지만 티소믈리에 과정에 어째서인지 큰 영역을 차지하고 있어서 공부를 위해 마시고 공부해야 한다. 다행히 나의 기호와는 차이가 있는 차라서 공부할 때를 제외하고는 마실 일은 없을 듯 하다.

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일본차의 역사

중국의 송나라 때 일본의 승려 에이사이 가 당시 송나라에서 유행하던 맛차를 일본에 전파하고, 큐슈의 우지지역에 차재배를 시작했다. 16세기에 이르러 센노리큐라는 승려가 선종불교와 일본차에 대한 책을 써서 '차노유'를 알렸다. 16세기 말 중국에서 산차양식(잎으로 끓여먹는차)이 유입되었지만 큰 인기가 없었다. 17세기에 중국 승려 은원이 일본으로 오면서 뜨거운물로 찻잎을 우리는 방식을 유입했고 1738년 찻잎을 증기에 찌는 증청 방식을 개발했다. 이 때 센차가 처음 생긴다. 1910년대 열악한 환경에도 잘 자라는 야부키타 종을 개발하면서 일본 전역에 차의 생산이 늘었다.

현대의 일본의 차는 생산,제조, 중개, 수입, 유통이 분업화가 되어서 생산하고 있다. 차의 종류에 따라 양지에서 재배하는 녹차(센차, 반차, 겐마이차, 호우지차, 쿠키차)가 있고 독특한 재배양식은 차광재배녹차(코쿠로,맛차등)이 있어서 용도에 따라 재배한다.

 

일본차의 제조

일본은 수확, 증청, 유념, 건조 방식으로 제조해서 아라차를 만든다. 아라차는 모든 차의 모차(母茶)이다. 아라차로 도매상과 제조업체에 유통이 되면 공장에서 분류를 하고 블렌딩을 해서 상품으로 만드는 방식이다.

아라차

수확은 4월 중순에서 9월까지 4차례에 이루어 지며 대부분은 기계로 수확한다. 증청은 수확한 차를 12~20시간내에 수증기로 15~45초간 쪄서 산화를 중단시키고 좀더 짙은 녹색을 만든다. 유념은 찻잎을 굴리며 비틀어서 얇은 바늘모양으로 세로로 파쇄하며 수분이 85%정도 줄어든다. 건조과정을 통해 수분함량을 3%이하로 줄여서 아라차를 만든다.

차의 종류와 시음

일본의 녹차는 독특하게 지역에 따른 종류가 아니라 잎과 줄기의 함량에 따라 종류가 달라진다.

 

센차

쎈차

아라차 중에서 잘 비틀린 모양의 찻잎만을 원료로 제조한 차이다. 4~5월 에 첫수확을 한다. 차가 밝은 녹색을 띠고, 단맛과, 떫음이 조화를 이루며, 향과 단맛이 뚜렸하다.

신차

초봄(4월)에만 수확해서 생산한  최고급차로 밝은 초록빛을 내며, 찻물이 강한 향과 뚜렷한 단맛이 나는 특징이다

반차

반차

아라차 중에서 센차용 찻잎을 하고 남은 큰 찻잎과 줄기로 제조한 차이다. 오래된 찻잎이나 여름, 가을에 수확한 2~3번째 찻입등으로 만드는 차로 향은 약하지만 떫은 맛이 강하고 감칠맛이 높아서 오차쯔게용으로도 사용하는 차이다.

쿠키차

쿠키차

센차와 반차의 제조 과정에서 부산물을 줄기와 가지를 모아 찻잎과 혼합해서 만든차이다. 쿠키는 줄기라는 뜻으로 줄기의 함량이 높다. 부드러우면서 달콤한 풀향이 특징이다. 

호우지차

호우지차

센차나 반차를 갈색을 띨 때까지 200도에서 덖어서 만든 차로 카페인의 함량은 낮아지고 고소함이 증가한 차이다. 1920년대 한 상인이 재고 녹차를 처리하기 위해 시작했다. 

겐마이차(현미차)

현미를 굽거나 튀긴 쌀과 고압에서 초청처리한 차이다. 2차세계대전 당시 차의 공급량이 줄자 차의 양을 늘리기 위해 볶은 현미를 섞어 마신데서 유래했다. 

차광재배녹차

일본에서 있는 독특한 재배방식인 차광재배는 햇빛을 가리면서 차가 웃자라면서 잎색이 연해지면서 아미노산은 늘어나고 탄닌과 카페인의 야이 줄어든다. 그중에서 옥로(교쿠로)라는 녹차는 5월말이나 6월 초에 수확하기 몇주전부터 햇빛을 가리기 시작해서 10일정도 햇빛을 90% 이상 차단해서 만든 차로 일본에서는 최고등급의 센차라고 한다. 그외에도 가리가네(교쿠로 만들고 남은 잎과 줄기로 만든차)와 가부세차(교쿠로보다 차광 시기를 줄인 차)가 있다

또 차광재배차는 맛차를 만드는 녹차이다. 수확하기 20일전 차광재배를 해서 유념없이 증청 이후 건조를 하며, 잎맥과 줄기를 제거해서 덴차를 만든다. 덴차를 맷돌에 갈아서 만든 차가 맛차이다. 다도용과 식품용이 다르게 제조되기 때문에 가격을 보고 필요에 따라 구입하는 것이 좋다. 전문가의 말로는 25000원에서 35000원 정도의 가격이면 충분히 등급의 다도용 맛차라고 한다.

한자식으로 발음하면 말차라고 하지만 일본식 발음으로는 맛차에 가깝다고 한다. 어느 발음으로 하는지는 정확히 정해졌는지는 모르겠다. 수업중에 맛차를 만드는 방법과 종류에 대해서 짧게나마 배울 수 있었다. 자주 볼 수 없는 내용이라 생각되어 블로그에 공유한다.

https://youtu.be/rb87PPKeADo

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일본의 차라면 말차만 알고 있었다. 하지만 센차같은 잎차도 있었다. 개인적인 취향을 말하라면 말차와 센차, 반차, 쿠키차는 내 취향과는 다른 감칠맛을 가지고 있었다. '바다에서 나온 단백질향'이라고 표현한 이가 있는데 그만큼 비린향이다. 이 향이 강할 수록 좋은 차라고 하는데 나로서는 이해할 수 없는 느끼함이다.

대신 취향에 맞는 차는 호우지차였다. 구수한 옥수수차같으면서 속에도 부담이 없어 보인다. 가격도 높지 않는 차로 특히 한국인들에게 인기가 좋은차라고 한다. 현재는 일본여행을 갈 수 없지만 만약 일본을 간다면 꼭 사와라고 권장하는 차라고 한다. 의외로 현미차(겐마이차)는 우리취향에 잘 맞지 않으니 주의하라고 한다.

말차는 일본의 차라고 생각하지만 실제로는 송나라때의 차를 우려내는 방법이다. 우리나라에도 차광재배를 해서 말차로 만드는 경우가 있다고 한다. 아직은 미흡하지만 말차가 일본의 차가 아닌 녹차의 일부가 되는 시기가 와서 말차를 만들어 마시는 시기가 올 때를 기약해본다.