최고급 홍차로 알려진 White Tea - 백차에 관한 이야기

차 선생님의 스리랑카에 차 여행을 다녀왔을 때 이야기이다. 차 여행이지만 가이드가 차에 관한 전문가가 아니었다고 한다. 최고급 홍차를 대접하겠다고 차를 주는데 홍차가 아니라 백차를 주었다. 이에 선생님은 꾀를 내어서 조금 저품질의 차를 달라고 해서 현지의 홍차를 맛볼 수 있었다고 한다.

차를 많이 마시는 문화권에서는 백차에 대한 인기가 좋아지고 있다. 다이어트에 도움이 된다고 알려져있다. 그래서 케냐나 스리랑카에서도 중국의 대백종을 가져와서 심어서 백차를 생산하고 있다. 케냐와 스리랑카의 백차도 지역의 영향은 일부 받은 차는 일반 백차와는 조금 다르지만 매력적인 맛을 가지고 있었다. 

케냐와 실론의 백차

여기서는 원래 백차의 원산지인 중국의 백차에 대해서 알아 본다.

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백차의 역사

백차는 송대에 처음 만들어졌다. 지금은 산차로 되어 있지만 당시에는 압축해서 우리가 아는 보이차 형태의 병차로 만들었다. 이 병차를 칼로 잘라서 끓이거나 향신료와 섞여 마셨다. 백차는 일반 차나무가 아니라 희귀한 야생 차나무로만 생산을 했다. 가지가 넓게 뻗고, 찻잎은 얇고 밝은 녹색의 특징이 있었다. 워낙 소량으로만 생산을 했고 가공하는 방법도 어려웠다. 그래서 이후에는 찻잎을 증기에 찌고 건조해서 보관했다가 마시기 전에 분쇄해서 격불 해서 마셨다. (맛차마시는 방법)

1796년  청나라 시대에 푸젠성 북부에서 초봄에 수확한 찻잎을 며칠간 햇빛에 말리고 가열하고 수분을 제거해서 찻잎이 상하지 않도록 저장하는 방법이 개발되었다. 조건이 좋으면 실외에서 위조를 했다. 하지만 이 시기의 백차는 백호가 없는 상태였다.

19세기 푸젠성에서 녹차 제조용인 대백종의 재배가 증가하고 1885년 백호가 달린 신선한 새싹을 틔우는 대백종을 엄선해 현재의 백차를 만들었다.

백차의 특징

백차는 대백 종이라는 품종의 차나무에서 초봄에 처음 딴 차를 사용해서 살청이 없이 제조하는 특징이다

진차- 2010년 여경부터 중국 내에서 백차를 장기 숙성한 신차가 유행을 했다고 한다. 차선생님께서 직접 마셔봤을 때는 발효가 되지 않는 느낌으로 그냥 오래된 차의 느낌으로 보인다고 한다.

 

백차 제조과정

초봄에 처음으로 난 싹이 펴기 전에 수확을 한다. 모두 수작업으로 하며 4500 잎이 약 500g의 차가 된다.

수확 이후에는 위조를 한다. 환경에 따라 실외 위조를 하지만 필요에 따라서는 실내 위조로 수분양을 조절한다. 

날씨가 좋으면 바로 건조를 하지만 필요에 따라서는 찻잎에 열을 가해서 건조를 하되 찻잎이 손상하지 않는 것이 중요하다. 

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중국의 백차는 2가지이다. 백호은침과 대중화를 위해 만든 백모단이다. 

 

백호은침

은빛의 솜털인 백호로만 만들어진 새싹만 수확해서 만드는 매우 섬세한 차로 낮은 온도의 물로 천천히 우리면 섬세하고 독특한 향을 즐길 수 있다. 유념 과정이 없어서 차를 우리는 모습도 찻잎을 볼 수 있다.

원래는 낮은 온도에 오랜 시간을 우려야 한다지만 시음은 3분을 95도로 3g으로 누렸다. 찻잎은 백호로 둘러싸인 침형이며 단향과 향긋한 해조류와 연한 풀향과 밍밍한 오이향이 난다.

우린 잎은 연녹색을 오이 꼭지같은 쓴향과 포도같은 과일향과 연한 꽃향이 느껴졌다.

찻물은 맑고 연한 연갈색으로 녹색이 보이지 않았다. 향은 쓴 오이꼭지 향이 나지만 맛은 달고 쓴맛과 떫은맛은 약하다. 해조류 향과 꽃향, 신선한 풀과 연한 훈연 향이 난다.

 

 

백모단

백모단은 처음은 푸젠성의 젠양 시에서 만들었지만 1922년 정허현에서 생산되면서 현재는 정허현이 주산지이다. 백호은침과는 달리 1아 2 엽으로 찻잎을 수확하고 백호은침과 같은 방식으로 제조한다. 그래서 생산단가가 낮아 서서 백차의 대중화에 기여했다

백모단의 찻잎은 백호가 있고 녹갈색의 침형이고 우유 향과 연한 가죽 향, 풀 비린내와 짙은 오이향과 향긋한 꽃향이 난다. 

우린 잎은 녹갈색으로 단향과 탄향, 젖은 풀향과 오이향이 난다. 함께 시음한 동료는 물파스 향과 비슷하다고 해서 맡아보는데 물파스향과 사뭇 비슷하다.

찻물은 맑고 연한 연갈색으로 구수한 단맛과 약한 쓰고 떫은맛이다. 오이와 젖은 풀, 애호박 같은 향이 난다. 백호은침보다 매운 향이 적고 약간 신맛이 나는 특징이 있었다.

 

월광백

독특한 백차를 소개받았다. 감히 마셔보지는 못했지만 한쪽 면은 검고 한쪽 면은 흰색의 털이 있는 재미있는 모양의 차였다. 타이완에서 만들었으며 후발효가 진행이 되는 독특한  백차라고 한다. 독특한 면은 운남에서 운남 대엽종으로 만들었지만 제조방법은 백차와 같다고 한다. 

 

마무리

백차는 아직까지 자주 접하지는 못한 차였다. 최근에는 카페에서 백모단으로 만든 티백도 있기도 하다. 게다가 케냐나 실론의 실버 팁도 시판되기도 하고 조금 저렴한 백차를 블랜딩 한 상품이 나오기도 한다. 깔끔한 단맛과 씁쓸한 오이향은 녹차나 청차에서 볼 수 없는 매력이 있다.