흑룡의 기운을 찻잔에 담아 - 우롱차에 대해서

우롱차에 대해서는 막연한 신비감이 있다. 차 이름도 봉황단총, 철관음, 백호오룡등 거창하고 자주 접하지도 못한 차이기 때문이기도 하다. 하지만 그 이름만은 종종 들으면서 이름의 뜻이 궁금했다.

우롱(oolong; 烏龍)은 까마귀 오에 용 용자이다. 흑룡이라는 뜻이다. 건조하면서 찻잎이 검은 녹색이 되어서 흑룡이라는 말을 붙였다고 한다.

여기에 전설도 있다. 우량(烏亮)이라는 사람이 찻잎을 수확하다 사슴을 보고 수확한 찻잎은 내버려두고 사슴을 사냥하고 돌아 왔다. 몇 일이 지나고 자신이 차를 수확해 두었다는 사실을 알고 가보았더니 찻잎의 색이 변해있었다. 색이 변한 찻잎으로 차를 우려내었는데 향과 맛이 부드러워 사람들이 우량(烏亮)대신 우롱(烏龍)이라는 이름으로 차이름을 붙였다고 한다. 

우연한 기회로 흑룡이 되어버린 우롱차에 대한 이야기를 시작해 본다.

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우롱차의 역사

우롱차는 중국의 6대 다료에서 청차에 속한다. 청차는 부분 산화를 한 차로 차가 짙은 녹색을 보여서 청차라는 이름을 붙였다. 본격적으로 만들어진 시기는 1725년으로 중국에서는 푸젠성과 광둥성에 생산된다. 

요즘은 대만의 우롱차가 유명하다. 대만은 1796년 푸젠성에서 차를 들여와서 처음 재배하다 1820년 다른 재배종이 들어오면서 상업적으로 재배가 되었다. 초기에는 홍차와 녹차를 주로 재배해서 수출을 하였으나, 1980년대 정도 내수 시장을 목표로 최고급 우롱차를 생산했다. 

 

우롱차 제조과정

중국 우롱차

채엽은 녹차의 첫물차 따는 시기보다 2주정도 늦게 해서 좀더 큰 잎을 1아 2엽으로 하고 유념은 하지 않는다. 철관음이나 수선, 모해,불수등의 이름은 차나무 품종의 이름이자 청차의 품종명이기도 하다. 

채엽한 찻잎은 위조과정으로 수분 함량을 감소시키면서 산화를 진행한다. 

우롱차는 주청이라는 과정으로 산화 정도를 조절한다. 주청은 찻잎을 흔들어 상처를 내는 요청을 반복해서 산화를 촉진하는데 이 과정에서 독특한 향미를 만들어 낸다. 섬세한 작업으로 차에 향긋한 향을 만드는 과정이다.

이후 산화를 본격적으로 진행한다. 중국에서는 10~50%, 타이완은 10~80%정도 산화를 한다. 15%정도 산화하는 것은 약산화라고 하며, 중산화는 50%정도, 강산화는 70~80%까지도 산화를 한다. 

원하는 만큼 산화가 이루어지면 살청을 통해 산화를 중단한다. 가마솥에 덖는 과정인 초청방식을 주로 사용한다.
산화과정이후 유념을 한다. 많이 비비기 보다는 모양을 잡는 과정이다. 중국에서는 찻잎을 천으로 싸서 압력을 가해 모양을 만든다.

마지막으로 유통과정에서 변질되지 않도록 숯불을 사용(홍배)해서 3%이하의 수분으로 건조한다. 

 

타이완 우롱차

중국과 타이완 우롱차의 차이는 산화의 차이가 있다.

과정은 채엽, 위조, 요청, 산화, 살청, 유념과 건조과정이 같고 살청도 초청방식을 사용하고 성형과정에서 찻잎을 천으로 싸서 압력을 가하는 방식으로 포유형태의 차를 만드는 과정도 비슷하다. 

 

우롱차의 종류

우롱차는 지역에 따라  4 종류로 나뉜다

 

민북오룡

중국 푸젠성 우이산지역에서 생산되는 우롱차는 묵직하면서도 달콤한 특징이있다. 암벽이 많은 산이라서 '무이암차'라고 한다. 우이산에서 나는 대표적인 품종은 '대홍포', 수금귀', 철나한', '백계관'이다. 

민북오룡은 조형(條形)으로 긴 나뭇가지 형태이며 건조를 '홍배'로 해서 어두운 색의 찻잎색이다. 찻물은 노란 빛이 감도는 밝은 오렌지 색으로 (등황색) 단맛이풍부하고 쓴맛과 떫은 맛이 적다.

 

민남오룡

중국 푸젠성 남쪽인 안시현 부근에선 생산되는 우롱차로 가장 유명한 차는 '안계철관음'이다. 안계철관음은  민북오룡보다 가벼운 홍배를 하는 경향이 있어서 산화정도가 가볍고 찻잎은 밝은 초록색이며 맛과 향이 상큼하고 화사하다.

또다른 특징은 포유(包揉)형이라는 동구란 구슬형태를 보인다.

 

광둥오룡

광둥성의 펑황산(봉황산)에서 생산되는 우롱차이다. 대표적인 우롱차는 '봉황단총'이다. 

 

대만오룡

타이완은 국토의 절반이상이 해발고도 200m이상이며 연간 평균 강수랑은 2515mm로 고산지역은 선선하면서도 습해서 차를 재배하기에 적당하다.

약한 산화를 한 포종차, 구슬모양으로 유념을 한 동정차, 고산차, 금훤차가 있다. 그리고 가장 대표적인 백호오룡(동방미인)이라는 차가 있다. 

 

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시음

봉황단총

제일 먼저 맛을 본 차는 광동오룡의 대표적인 봉황단총이다. 그중에서도 봉황단총밀란향으로 십대밀화 중 하나라고 한다. 화려하고 진한 과일향을 풍기며 봉황단총중 생산량이 가장 많다고 한다. 단총이라는 이름은 하나의 나무에서 생산한다는 뜻이었으나 현재는 꼭 같은 방식을 지키지는 않는다.

흑갈색, 갈색, 진갈색의 잎형으로 망고같은 과일향, 단향, 건초향, 꿀향, 옅은 풀향, 건과일향등 다양한 과일향이 났다

우린 잎은 녹갈색과 갈색을 보이며 레몬, 오렌지, 리치, 복숭아등 다양한 과일의 단향과 젖은 풀향이 났다.

찻물은 맑고 연한 황갈색으로 단맛이 강하고 쓰고 떫음은 약한 편이다. 여전히 진하고 치솟는 오렌지, 복숭아, 리치등의 복합적이 과일 단향이 났다. 

 

철관음

철관음을 처음 보면 동글동글한 포유형태에 흥미를 느낀다.  푸젠성 남부에서 나는 대표적인 민남오룡으로 중국을 대표하는 청차이며 200여년의 역사를 가지고 있다. 전통적인 제조는 홍배로 '농향형'이지만, 현재는 '청향형이라 가벼운 맛이이다.

철관음은 포유형태로 구슬모양으로 진녹색과 청녹색을 보이며, 우유향, 신선한 풀향, 풀비린내, 옅은 단향, 고소한 해조류향이 난다.

우린 잎은 카키색, 진녹색으로 풀비린내와 옅은 방향, 모과같은 과일향이 났다.

찻물은 맑고 연한 연녹색으로 산뜻한 단맛과 옅은 쓴맛과 떫음이 있다. 풀비린내와 고소한 해조류향, 단향이 느껴진다. 차선생님은 풀비린내가 철관음의 특징이라며 기억해두라 하시지만 차 입문자에게는 풀비린내가 구분이 쉽지는 않는 벽이다.

 

동정오룡

타이완에서 생산되는 동정차는 겨울과 봄에 수확물을 최고로 치며 햇볕이 많이 들지 않는 곳에서 자라는 봉오리라고 동정(凍頂)이라는 이름이 붙었다. 산화는 30~40%정도로 구술모양으로 단단하게 만든다. 영어로는 Jade Wu Long라는 이름으로 판매한다.

동정오룡을 보면 말그대로 구슬이다. 이렇게 말아 낸 기술이 놀라울 정도인 포유형태이며 황갈색을 보이며, 신선한 풀, 우유, 버터, 훈연, 건초향이 난다.

우린잎은 줄기와 잎이 다 붙어 있는 형태로 카키색과 녹갈색으로 단향과 밤향, 우유, 풀햐이 난다.

찻물은 맑고 연한 연갈색으로 고소한 단맛과 쓴맛이 난다. 선산한 풀향과 약간의 해조류향이 밤향 비슷하게 난다.

 

백호오룡

동방미인이라는 별칭으로도 알려진 백호오룡은 독특한 재배로 개성있는 향을 보여서 타이완을 대표하는 청차가 되었다. '소록엽선'이라는 벌레가 찻잎을 갉아 먹어 성장을 방해받아 얼룩덜룩해지고 가지가 쪼그라든다. 소록엽선이 먹은 부위의 화학변화로 과일향과 목재향이 나는 특징이 있다. 벌레덕분에 독특한 향이 나기 때문에 유기농으로만 재배를 해야한다. 산화도가 높아서 60~80%정도로 산화를 하며 청포도향이 있어서 샴페인 같다고 '향빈오룡차', 찻잎모습 때문에 '팽풍차'라고 부르기도한다.

찻잎은 백호가 있으면서 녹갈색, 갈색, 진갈색을 보이는 잎형으로 단향과 아카시아 같은 상쾨한 꽃향, 풋사과나 포도같은 과일향과 건과일도 있었다.

우린 잎은 진갈색, 연갈색, 녹갈색을 보이며, 머스켓과 신선한 풀, 꽃나무, 아카시아와 훈연향이 났다.

찻물은 맑고 연한 황갈색으로 깔끔한 단맛과 연한 쓴맛과 떫은 맛이 났다. 머스켓 같은 과일의 단향과 건과일과 곡물같은 구수한 향과 나무껍질향도 나는 차였다.

차 선생님의 표현으로는 봉황단총은 다양한 과일의 향이라면 백호오룡은 한줄기 솟아 오르는 과일향이 특징이라고 해주신다. 

 

대홍포

이름이 멋있는 대홍포는 차나무의 품종이다. 대홍포에는 전설이 있다. 명나라시대 선비가 무이산을 지나다 병이나서 쓰러졌는데 천심사의 스님이 차를 끓여 주어서 마시고 병이 낫고 원기를 회복했다고 한다. 선비는 장원급제를 하고 부마가 되었다. 선비가 고마움에 다시 찾아가자 스님은 절벽에 자라는 차나무에서 찻잎으로 먹었다고 말해주었고 선비는 이 차를 황제에게 진상을 한다. 마침 병이 난 황후가 이 차를 마시고 병이 나았다. 크게 기뻐한 황제는 붉은 비단(대홍포)을 하사하였고 이것으로 차나무를 감쌌다고 한다. 그리고 그 차나무는 붉은 잎을 보였고 이 후로도 대홍포는 황제에게 진상하는 차라고 한다. 현재에도 대홍포라는 글씨가 쓰여진 절벽에 6그루가 있다고는 하지만 실제로 우리가 마시는 대홍포는 이 나무에서 채엽을 하지 않고 가지로 무성생식한 차나무에서 채엽을 한다.

대홍포를 실제로 보면 진갈색, 흑갈색의 잎형으로 훈연향, 가죽향, 건과일, 고소하고 시원한 풀향이 났다.

우린 잎은 흑색과 흑갈색을 보이며 가죽향, 밤향, 고소함, 금속향이 났다.

찻물은 맑고 진한 등황색으로 단맛과 탄맛, 쓴맛과 떫음이 느껴지고 열대과일과 낙엽이나 나무껍질 향이 났다.

차선생님 표현으로는 가죽향이 특징이라고 한다. 몸에 좋은지는 음 당장은 알 수 없었다.