차의 맛이라면 아무래도 whole leaf로 만든 차가 맛이 있습니다. 하지만 단점은 티팟이나 개완등의 다구를 사용해야 좀더 잘 우러나옵니다. 티백이나 인퓨저에서는 잘 우러나오지 않습니다. 잎이 충분히 몸을 불리고 몸부림을 쳐야 구석구석 차의 성분이 우러나오는 녀석이지요. 하지만 이렇게 좁은 곳에서도 진하게 홍차의 존재감을 뿜어내는 녀석들이 CTC와 Fanning 등급의 홍차입니다. 이런 등급 구분은 인동홍차의 가공방식에 따른 구분입니다. 내용은 티소믈리에 과정에 있어서 아래에 링크를 해두겠습니다.
이 등급의 차는 홍차의 향과 맛이 강하고 빠르게 우려내는 장점은 있지만 단점은 쓰고 떫음이 강하며, 향신료같은 맵고 텁텁한 거친 맛이 단점입니다. 그래서 이 차들의 특징을 잘 살펴서 장점을 살리고 단점은 가릴 수 있는 차를 만드는 내용을 배웠습니다.
홍차 CTC등급과 Fanning 등급 시음
4종류의 차를 시음 했습니다. 인도의 CTC 2가지와 케냐 그리고 스리랑카의 홍차입니다.
아삼CTC
특별히 지역명은 없는 평범한 CTC 입니다. 다소 작은 알맹이로 갈색 빛이 냅니다. 건잎에서는 풀이나 야채, 신선한 느낌이 있습니다.
차 3g을 95도 150ml 에 3분을 우려냈습니다.
맛이 쓰고 떫으며 단맛이 조금 있으며
향은 홍차향이 강하게 있으며, 풀향이 있어서 CTC 중에는 신선한 느낌이 있다고 느껴 졌습니다.
우유를 넣었을 때 저에게는 우유 비린내가 많이 나서 아쉬웠지만, 다른 분들은 깔끔한 홍차맛이라고 합니다.
아삼 CTC (Borshilla)
보르쉴라는 인도 아삼지역의 차농장 지역명입니다.
앞서 본 CTC에 비해 굵고 검은 색이 진합니다. 건잎에서 흑내와 나무향이 강한편이네요
차 3g을 95도 150ml 에 3분을 우려냈습니다.
맛이 쓰고 떫으면서 감칠맛이 있습니다. 저에게는 단맛이 잘 느껴지지는 않지만 sweety하다고 합니다.
향은 나무향이나 식물향이 납니다.
우유를 넣었을 때 우유비린내를 잘 잡아주었습니다.
케냐CTC
요즘은 꼭 인도가 아니라도 다양한 지역에서 CTC를 만들며 그 특성이 달라서 블렌딩에 유리합니다.
그중 무난하고 부드러운 티를 생산하는 케냐의 CTC는 검은 색은 작은 알형태입니다.
차 3g을 95도 150ml 에 3분을 우려냈습니다.
매운향과 흙내, 나무내가 주 향인 CTC에서 밀키한 느낌과 해산물같은 향이 있으며
맹맹한 쓰고 떫은 맛이 있지만 산미도 약간 있습니다.
우유를 넣으면 호지차 같은 구수한 느낌이 있는 장점이 있지만 비린내를 완전히 제거하지 못했습니다.
스리랑카 캔디 Dambatene
Dambatene는 스리랑카의 캔디지역의 농장이름이라고 합니다. 캔디지역의 홍차는 부드럽고 무난해서 블렌딩에 좋은 홍차입니다. 오늘은 Fanning 등급의 홍차입니다. 어떤 특징이 있을까요?
뭉쳐진 형태가 아니라 붉고 검은 가루로 된 형태이며 그래서인지 좀더 스파이시한 느낌이 있습니다.
차 3g을 95도 150ml 에 3분을 우려냈습니다.
가루로 되어서 일까요. 일반 CTC에 비해 텁텁하며 묵직한 느낌이 납니다. 묘하게 Milky한 느낌이 강하고 단느낌은 적습니다. 하지만 우유의 비린내는 완전히 제거를 할 수 있었습니다.
에센셜 오일 분석
단향에 속한 에센셜 오일입니다.
색상도 다르고 농도도 다릅니다.
다크초콜릿은 짙고 어두운 색에 퍼짐도 적습니다. 다소 텁텁하지만 시큼한 향도 있습니다.
허니(꿀)은 투명하고 가벼운 느낌입니다. 꿀이라기 보다는 시럽같은 느낌으로 발산이 매우 빠르고 강합니다.
버터토피라는 에센셜오일은 커피와 비슷하면서도 버터향이 은은하게 있습니다.
바닐라크림은 달달한 바닐라향이었습니다. 색이 진하지도 않고 향긋합니다.
캐러멜은 색이 진하고 단향이 진합니다. 조금 지나친 향이 있습닏.
상품분석
이번에는 참고가 될 수 있는 CTC로 블렌딩한 가향홍차를 시음하고 분석해보겠습니다. 상품화가 이루어진 제품을 분석을 하면 제가 만들 제품을 만드는테 참고하기 좋습니다. 4가지 상품이 있네요.
VAHDAM의 Earl Gray Masala Chai
저도 자주 구입하는 업체인 인도의 차업체가 바담입니다. 여기서 얼그레이를 만들었는데 흥미로운 부분은 향신료가 다량 들어가 있습니다.
건잎에서는 카다몸의 잎이 깍지가 보이는군요. 정향과, 흑후추, 시나몬도 있습니다. 홍차는 CTC 홍차가 보이면서 에센셜오일은 얼그레이답게 베르가모트 에센션 오일이 블렌된 가향홍차입니다.
차 3g을 95도 150ml 에 3분을 우려냈습니다.
진한 주홍색의 수색으로 맛은 의외로 쓴맛이 강하지는 않습니다.
처음에는 카다몸의 향만 강하게 느껴졌지만, 자세히 맡아보면 숨겨진 향이 조금씩 더 있는 차입니다. 베르가모트의 향은 드러나지는 않지만 천천히 살펴보니 시크러스과일향이 깔끔한 느낌을 만들어 주는군요.
FAUCHON Ballck flaver Tea Apple
포숑이라는 프랑스의 차업체입니다. 사과향에 올인한 홍차이지만 무언가 사과같지 않는 재미있는 차였습니다.
부재료가 거의 없는 홍차 Fanning등급으로 구성되어 있지만 달달한 과일향이 에센셜오일향이 전체 분위기를 좌우합니다.
차 3g을 95도 150ml 에 3분을 우려냈습니다.
맛은 쓰고 떫음이 있습니다.
캐러멜이나 헤이질넛의 향으로 느껴습니다만 사과향하나만 들어 있더군요. 조금 식어서야 과일향으로 느껴지는데 사과라고는 생각하지 못하고 베리류 과일이 아닐까 추측했습니다.
DAMMAN Freres 자뎅블루
세계적으로 인기 좋은 상품이라고 합니다. 다만프레르의 자뎅블루라는 홍차입니다. 다만프레르는 프랑스의 차업체입니다.
검은색 찻잎이 홍차임을 보이지만 군데군데 수레국화나 해바리기꽃이 들어 있습니다. 그리고 상큼한 과일꽃이 있습니다.
차 3g을 95도 150ml 에 3분을 우려냈습니다.
수색은 진한 주황색으로, 맛은 약하게 쓰고 떫으며 전체적인 느낌은 온화한 느낌이었습니다.
딸기향이라고 추측을 했지만, 루바브잎향과 산딸기향 에센셜오일로 블렌딩이 되었다고 합니다.
재미있는 것은 제 입맛에는 매력적으로 느껴지지 않았지만 우유를 넣었을 때 딸기향이 좀더 살아나는 특징이 느껴졌습니다. 차에 우유를 넣어서 마시기 좋아하는 유럽인들에게 적합한 홍차라는 생각이 들었습니다.
Dilmah Rose with French Vanilla
딜마는 스리랑카의 차 브랜드입니다. 그래서 포함된 홍차는 실론티를 사용합니다.
차 3g을 95도 150ml 에 3분을 우려냈습니다.
절반정도 부서진 찻잎입니다. 이름에 Pekoe라는 단어를 사용하는 것을 보면 누와라엘루아의 3잎까지 사용하는 것 같습니다. 이름에서 처럼 장미향과 바닐라향을 사용했습니다.
수색은 진한 홍색으로 맛은 쓰고 떫으며
저는 이 차에서 화려한 느낌을 받았지만 장미라는 생각을 못했습니다. 크림이나 과일향처럼 느껴졌었습니다.
나만의 CTC 홍차 blend 만들기
오늘 저의 컨셉의 제목은 '다크-주다' 입니다.
다크초콜릿을 선물로 주려는 모습입니다.
상대가 어떻게 생각하든 선물을 주는 모습은 아름답지요. 하지만 대다수의 고백은 실패하기 마련입니다. 용기를 내지못한 소녀는 다크초콜릿을 먹습니다. 왜 하필 다크 초콜릿이었을까요? 달콤한데 씁쓸하군요.
이런 컨셉을 차에 어떻게 담을 수 있을까요? 기존에 whole leaf 형태로 도전했던 과제였습니다. 처참하게 무너졌던 기억이 있습니다. 당시에도 아삼홍차를 사용했습니다. 이번에도 아삼홍차를 중심으로 해서 초콜릿에센셜 오일을 사용하였습니다. 아삼과 초콜릿은 텁텁한 느낌이 단점이기 때문에 캐러멜향과 케냐의 CTC로 단점을 보완하려고 했습니다. 아몬드는 초콜릿느낌과 잘 어울린다고 생각을 해서 향미보다는 건잎에서 보이기 위해 넣었습니다.
주재료는
아삼CTC는 60%
케냐 CTC는 20%
부재료는 아몬드 15%
에센셜오일은 카라멜향을 2%, 다크초콜릿향 1%로 블렌딩했습니다.
수색은 진한 홍색이며, 향은 달달한 초콜릿향을 목적으로 했지만 캐러멜향이 너무 짙었습니다.
맛은 단향에 비해서 쌉쌀한 맛이 나는 차였습니다.
전체적으로 컨셉과 잘 맞으며 우유를 넣어도 잘 어울렸습니다.
이번에는 최악의 평가를 받지는 않았습니다. 좀더 개발하면 나쁘지 않을 것 같습니다.
오늘의 수업에서 주로 사용한 CTC 등급의 홍차로 블렌딩을 만들 때 중요한 점은 에센셜 오일을 꼭 넣어야 합니다. 그리고 그 에센셜 오일이 주로 주인공이 됩니다. 부재료가 힘을 못쓰는 차입니다. 물론 향신료처럼 강한 녀석들은 자신들의 존재감을 보이기는 하지만 대체로 역할을 못하는 특징이 있습니다.
그래서 되도록 단순하게 오일을 사용하는 경우가 많으며, 밀크티로 사용하기에도 용이하다고 합니다.
상품으로 만든다면 이라는 상상을 하기에 좋을 것 같습니다.
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