차이, 짜이는 동남아나 인도 등에서 밀크티를 말하지만 Black Chai라는 제품도 있다고 합니다. 블랙 차이는 밀크티가 아니라 향신료를 블랜딩 해서 만든 브랜드의 일종으로 미국에서는 아이스로도 인기가 있다고 합니다. 저로서도 처음 접하는 종류의 차였습니다.
블랙 차이가 우리 생활에서는 흔하지 않지만 다양한 향신료에 대한 이해를 하고 차와 블랜딩 했을 때 어떤 향과 맛을 낼 수 있는지 경험할 수 있는 체험 있었습니다. 차라리 밀크티용으로 만든다면 익숙할 텐데 블랙 차이를 마셔본 적이 경험이 없어서 상상하기가 어려웠던 수업이었습니다.
향신료 8가지 - 흑후추, 펜넬, 감초, 생강, 시나몬, 카르다몸, 정향, 오렌지필
흑후추(Black pepper)- Eugenia caryophyllata
흑후추는 익숙한 향신료입니다. 고기 먹을 때든 각종 요리에 사용하는 향신료로 향신료의 왕이라고 불리는 녀석입니다. 참고로 여기서 사용하는 흑후추는 후추가 다 익지 않았을 때 녹색을 띠는데 이를 익히고 건조해서 만든 녀석이 흑후추입니다. 녹색의 후추 열매를 동결 건조하면 그린페퍼가 되고, 충분히 익혀서 말리면 적 후추가 됩니다. 백후추는 붉게 익은 후추 열매에서 과육을 벗겨서 만들면 백후추가 됩니다.
항균과 진통 작용과 함께 치통이나 구강인두의 염증에 효과가 있다고 하지만 글쎄요 그 효능을 위해 먹어본 적은 없지만 비린내를 잡는 데는 효과가 있는 것은 맞는 듯합니다.
이 후추의 3g을 품평 배에 담아 95도의 150ml의 물에 3분간 우려서 맛을 보았습니다.
수색이 맑고 연한 올리브 색이며 그 맛은 묘하게 저에게는 약한 단맛이 느껴졌습니다.
그 향은 맵지만 부드러운 특징입니다.
Note로 보면 tmb라고 합니다. 노트 자체가 모두 세지 않다고 차 선생님은 평가합니다.
저는 note의 강도보다는 top, middle, base가 발란스가 좋아서 매운맛이지만 편안한 느낌이 있다고 표현하고 싶습니다.
펜넬(Fennel Seed ; 회향) - Foenicuum vulgare
회향이라 불리는 이 향신료는 우리에게는 익숙하지 않지만 이탈리아 요리에 주로 사용합니다. 거의 본 적이 없다면 팔각의 조금 여린 향과 비슷합니다. 씨알같이 생긴 이 녀석은 요리에는 뿌리나 줄기도 쓰지만 차에는 종자를 사용하고 효과는 거담, 구풍, 소화촉진 작용을 하고 산통이나 소화불량, 최유효능이라고 배웁니다. 말이 어렵죠? 향신료에 에스트로겐이 들어있어 여성병에 사용하며, 다이어트로도 사용하기도 한다. 기침이나 치통에 진하게 우려서 설탕을 넣고 마시라는데 과연 이 차를 마실 능력자가 있는지는 궁금합니다.
이 펜넬은 작고 가벼운 씨알로 보입니다.
이 만만하지 않은 씨도 2g을 품평 배에 담아 95도의 물 150ml에 3분간 울렸습니다.
Top Note 가 강한 향신료라고 느꼈습니다만 선생님이나 동료들은 Top이 강하지만 Middle과 Base도 강하다고 저의 무식함을 꾸짖어 줍니다.
맑고 연한 황록색의 수색의 펜넬차는 미끈한 질감과 약한 구수한 맛을 보입니다. 향이 세고 부담스러운 것은 사실이지만 맛은 부담스럽지 않습니다.
감초(licorice :Glycryrrhiza glabra)
약방의 감초인 감초입니다. 우리가 사용하는 감초는 뿌리 부위이며 단맛이 설탕의 50배가 되기 때문에 그 사용에 주의를 해야 한다. 게다가 임신 시 과도 복용 시 조산율이 높아진다는 연구와 더불어 이뇨제와 더불어 과다복용 시에도 저 칼륨 혈증과 횡문근 융회증이 발생했다는 사례가 있기 때문에 사용에는 주의가 필요합니다.
항알레르기나 소염, 진해 작용을 해서 기관지염이나 알레르기에 적용하다 보니 우리 주변에서는 갈근탕 같은 약국에 파는 상품에도 들어 있습니다.
차로 사용할 때는 단맛을 위해 사용하지만 처음 사용하면서 과다량을 사용하면서 저를 난감하게 만든 향신료이기도 합니다.
차에 사용하는 녀석은 뿌리를 말려서 만들어서 하얀 가루로 나옵니다. 나무향과 단향이 납니다. 1.5g을 95도의 물에 150ml로 3분간 우려서 맛을 보았습니다. 수색은 매우 탁한 귤색을 보입니다. 단맛이 강하며 긴 여운을 보이면서 후향에서 나무향이 납니다. tMB라는 Note를 보인다고 차선생님은 충고를 해주십니다.
쓴맛을 중화할 때 얼마나 사용해야 할지 고민해보라고 합니다. 참고로 생각보다 더욱 소량을 사용해야 합니다.
생강(ginger : Zingiber officinalie)
뿌리를 사용하는 대표적인 매운맛의 향신료인 생각은 레몬이나 과일과 조합이 좋은 향신료입니다. 맵기만 하다고 생각하지만 생각보다 단맛도 강한 녀석입니다. 소화촉진, 구토 억제, 진통 작용으로 소화불량이나 멀미, 관절염 등 염증에 적용한다고 수업에는 이야기하지만, 자궁수축기능이 있어서 임신 후반기에는 주의해야 하며, 혈당강하 기능이 있어서 당뇨약을 강하게 복용하시는 분도 조심해야 합니다. 빈속에는 위를 자극할 수도 있기 때문에 위궤양 등에도 조심해야 하기도 합니다.
차에 사용하는 생강은 말려서 마치 가루처럼 사용하기 때문에 단맛보다는 매운맛이 좀 더 강한 스타일입니다.
2.5g을 95도의 150ml 물에 3분간 울렸습니다. 수색은 탁한 오렌지색을 보입니다. 맛과 향이 매운 향과 맛을 보이지만 실제로 마셔보면 그 후향은 단맛이 느껴집니다. 그래서 Top note와 Base note가 강하다고 느꼈습니다.
시나몬(cinamon;cinamomum cassia)
식품 쪽에서는 계피와 시나몬을 구분해서 사용합니다. 계피는 베트남이나 중국에 서식하는 계수나무의 껍질을 이야기하지만 시나몬은 스리랑카에서 나는 나무의 껍질입니다. 식물학적으로 종이 다른 녀석인데 계피는 영어로 cassia라는 단어를 주로 사용하고 시나몬은 Ceylon cinamon이라고 부릅니다.
오늘 수업에서 만난 녀석은 스리랑카에서 온 시나몬이라고 합니다. 껍질이 얇고 매운 향이 계피보다 강하고 단향은 적은 편이라고 저는 느껴집니다. 하지만 다른 다른 향신료에 비해 Top note가 약한 tMb 정도의 Note를 가졌다고 합니다. Middle Note 가 강해서 편안하고 오일리 하면 바디감이 잇는 단맛의 특징이라고 합니다.
항균이나 지방분해, 소화촉진 작용이 있어서 식욕부진, 소화불량, 팽만감에 도움이 되지만 임신 중에는 위험합니다.
2.5g을 95도의 150ml 물에 3분간 우리면 맑고 연한 귤색이 나오면 매운맛과 단맛이 납니다. 계피에 대한 선입관 때문일까요. 저는 Middle Note와 Base Note 둘 다 강하다고 생각을 했었는데 맞는 평가는 아니라고 합니다.
카르다몸(cardamomm : Elettaria caedamomum)
향신료의 왕이 후추라면 향신료의 여왕은 카르다몸이라고 합니다. 그만큼 비싼 향신료입니다. 차이를 만들 때 거의 필수로 사용하는 카르다멈, 카다몸, 카르다몸? 글쎄요 어떤 단어가 맞는지는 아무도 모르다고 합니다만 자루 속에 알맹이가 들어 있는 깨처럼 보이는 향신료입니다. 말라버린 녀석이지만 과실이며 작용은 건위, 소화촉진, 타액 위액분비를 촉진해서 소화불량이나 식용부진, 구토, 설사에 사용한다고 합니다만 우유로 인한 배탈에 특히나 잘 듣는 향신료이기 때문에 우유를 넣어서 만드는 차이에 특히 잘 어울립니다.
3g의 카르다몸을 95도 150ml의 물에 3분간 울렸습니다. 맑고 투명한 수색으로 매운맛과 매운 향이 강합니다. Top note가 강한 녀석이라 차선생님은 Tm0로 note를 표현합니다. 무언가 저의 측정방법을 바꾸든지 해야겠습니다.
정향(Clove : Eugenia caryophyllate)
오향족발, 오향장육에 사용하는 정향이지만 우리에게 익숙한 건, 활명수나 은단의 향이라고 보면 될 것 같습니다. 재미있는 것은 정향(丁香)도 못 같은 형태를 의미하지만 clove도 못이라는 뜻이 있다고 합니다. 그래서인지 꽃봉오리를 말려서 만든 정향은 고기이든 레몬이든 꽂아서 사용하기 편리합니다만 한국인들 혐오하는 향 중에 하나라고 합니다. 제가 많이 사용하는 녀석인데 좀 서운하네요.
그래도 워낙 많이 사용하는 향신료라서 후추와 시나몬과 함께 세계 3대 향신료 중 하나라고 합니다. 항균과 진통작용이 있어서 치동이나 구강인두의 염증에 적용하는데 예전에는 임금님을 배알 하는데 신하가 입에 물었다는 썰도 있군요.
3g으로 95도 150ml 물에 3분간 우려 봤습니다. 맑고 연한 황록색이 나옵니다. 특별한 맛은 글쎄요. 매운 향이 강하지만 맛은 알 수가 없었습니다. note로 보면 Tm0라고 합니다.
오렌지 필
오렌지의 껍데기라고는 하지만 실제로 수업 중에 제공받은 녀석은 청귤의 껍질이었습니다. 오렌지와 청귤의 향은 많이 다를 것 같은데 좀 아쉬운감이 있었습니다. 청귤 자체의 맛은 상큼하고 좋지만 껍질의 향만 비교한다면 청귤은 좀 꿉꿉하고 비린 향이 강해서 Base note를 가진 향이라면 오렌지는 좀 더 상큼하고 Top note가 강한 향이라 생각합니다만, 선생님께서는 청귤도 Top note만 있는 향이라고 말씀해 주십니다.
2.5g으로 95도 150ml의 물에 3분간 울렸습니다. 맑고 연한 황록색의 수색이 나왔습니다. 상큼한 시트러스 계열의 향보다는 비린 향이 많이 납니다만 되도록 청귤 피는 사용하지 않는 편이 나을 것 같긴 합니다.
나만의 Black Chai 만들기
앞서 경험한 8가지의 향신료를 사용하고
8가지 Black tea 중 선택을 해서 각자의 Black Chai를 선택합니다. 저는 최대한 단맛이 강한 차이 티를 만들고 싶었습니다. 아쌈 다르질링과 케냐를 사용해서 묵직함을 유지한 상태에서 감초와 생강, 시나몬을 30% 정도로 넣었습니다.
결론부터 이야기하면 조합도 안되고 감초 향만 너무 강해서 또 다른 쓰레기를 만들어 버렸습니다. 덕분에 확실히 기억이 되는 것은 감초는 생각보다 소량을 사용해야 하며, 전체 향신료는 보통은 10% 이하 정도로 맞추는 편이 좋다고 합니다.
오늘은 향신료에 대해서 배우고
향신료와 홍차의 배합에 관해서 배우고 실습을 해보는 수업이었습니다.
평상시 요리와 밀크티에서 향신료를 워낙 많이 사용해서 편한 수업이 되겠구나 싶었지만 black chai는 생각보다 어려웠습니다. 누군가 black chai를 만들기 위해 이 포스팅을 보신다면 향신료의 양을 10% 이하로 맞추어서 홍차가 중심이 되고 그를 보조하는 수준으로만 향신료를 사용하시면 최소한 욕을 먹지는 않는 제품을 만들 수 있을 것이라 생각합니다.
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