[책] 산지에서 브랜드까지 홍차의 모든 지식 - 홍차수업 (문기영)

이 책은 모르는 사람도 없지만 제대로 아는 사람도 없는 홍차에 대한 체계적인 소개서이다.

조금은 오만하게 보이는 머리말로 시작하는 이 책은 차 공부를 하는 곳에서 소개받은 책입니다. 기존에 문기영 작가님의 책을 한번 읽어보았기에 조금 난해할 것이라는 것을 추측은 했지만 생각보다 읽기가 만만하지는 않은 책입니다. 책을 읽으면 작가가 직접 세계에 있는 현장과 생산지를 다녀온 것을 알 수 있는 내용이 있습니다. 그리고 많은 공부를 했는 것을 알 수도 있습니다. 그래서 아마 차선생님도 소개해 주셨는 모양입니다.

홍차수업

오늘도 결론부터 이야기 하지만 이 책은 제대로된 홍차에 대한 정보는 충분히 많고 깊이도 있습니다만, 전문가들이 읽기에는 좋은 모양입니다. 차에 대해 초보 티소믈리에인 저로서는 쉽지 않았습니다. 몇 년은 차를 더 공부하면 그제야 이 책의 내용들을 이해할 수 있겠지요. 

그래도 중고책방에서 9900원이나 주고 구입했는데 본전은 뽑아야겠다 싶습니다. 최대한 부족한 저의 이해력과 식견으로 필요한 정보라도 뽑아 올려보겠습니다. 물론 책 이해 능력이 있는 분들이라면 깊이도 있고 방대하며, 정확한 홍차에 대한 정보를 제공하는 책은 맞다고 합니다. 공부를 하실 분들은 도전을 권합니다.

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'홍차 수업' 책에 관하여

이 책은 2014년에 초판을 인쇄한 책으로 415 페이지의 두꺼운 책입니다. 게다가 올 컬러에다 종이도 조금 두꺼운 종이를 사용했기 때문에 묵직한 느낌입니다. 

그리고 이 책의 장점이라고 생각되는 부분은 많은 사진과 그림입니다. 본인이 직접 현지에서 찍은 사진들을 아낌없이 펼쳐 놓았고 그 그림을 설명하기 위한 내용도 상당 부분 할애되어 있습니다. 다른 홍차 책에서는 보기 힘든 부분입니다. 다만 너무 상세한 현지의 내용으로 이야기의 흐름을 이해하기에는 대학교에서 교수님의 강의를 듣는 듯합니다.

 

크게 분류하면 4개로 나뉘는데 

1부는 홍차란 무엇인가 라는 제목으로 홍차에 대한 기본 개념과 역사, 분류에 대한 내용입니다.

2부는 산지를 찾아서 라는 제목으로 세계의 홍차 산지의 환경과 그 지역의 홍차에 대한 설명입니다.

3부는 홍차의 역사를 쓴 브랜드들이라는 제목으로 포트넘 앤 메이슨, 해러즈, 트와이닝, 마리아주 프레르 등 유명한 홍차 브랜드를 소개하고 있습니다.

4부는 어떻게 즐길 것인가 라는 제목으로 홍차의 효능과 성분, 그리고 우리는 방법, 등급과 라벨을 읽을 수 있는 방법에 대해서 기술해놓고 있습니다.

 

작가 문기영

작가님에 대한 설명은 지난번 포스팅에 있는 내용으로 대체합니다. 궁금하신 분은 아래의 링크로 가시면 작가님의 블로그 링크도 되어 있습니다.

https://heeheene-tea.tistory.com/46

[책] 철학이 있는 홍차구매가이드 - 문기영

책에서 내가 선택한 내용

이 책을 요약을 하거나 전체 정리를 할 수 있는 깜냥이 없는 상태에서 제가 할 수 있는 방법은 일부 이해한 부분만 뽑아서 단편적으로 정보를 전달할 수 있는 방법이라 생각합니다. 그래서 조금은 단편적으로 소개를 하고 저의 생각을 덧붙이는 방식으로 이 책을 소개하겠습니다. 

크고 작은 병차 떡차

음용법은 시대에 따라 분명한 차이가 있었다. 당나라 시대에는 차를 끓였고, 송나라 시대에는 차를 휘저어 마셨다

차 음용법의 역사에 대해 한 줄로 표현된 문장입니다. 중국에서 차의 음용법은 변했습니다. 당나라 시대의 차는 지금과 같은 산차가 아니라 요즘 보이는 보이차처럼 병차 형태의 단단한 떡차였습니다. 이 떡차를 가루로 부수어서 끓는 물에 넣어 국자로 차를 옮겨 마시는(자차 법) 시대가 당나라 시대였고, 송나라 때는 부수고 맷돌에 갈아서 가루로 만들어서 다완에 넣고 끓인 물을 부어 다선을 저어서 거품을 만들어 마십니다. 이 방법이 일본으로 건너가서 일본의 맛차가 탄생합니다.

하지만 이 방법은 차 산업에 종사하는 많은 이들이 고생하기 때문에 명의 주원장은 단차를 폐지하고 잎차를 지시해 이후로 잎차를 위한 가공방법과 음용법으로 발전하게 됩니다.

정산소종

퉁무 촌에는 원훈다창이라는 홍차 제조회사를 운영하는 강원훈 대표가 있는데, 그의 설명에 따르면 지금도 강한 향의 랍 상소 우 총과 원래의 랍상소우총, 즉 이제는 정산소종이라 불리는 두 종류의 차를 만들고 있다고 한다.

랍상소우총과 정산소종이 동일 차인가 다른 차인가에 대한 논란은 여전히 진행 중이지만, 저자는 간단히 현지에서 해결한다. 두 차를 만들고 있는 회사에서 랍 상소 우 총은 조금 큰 잎을 사용하고 습기 있는 뜨거운 연기로 훈연을 해서 좀 더 강한 훈연 향이 씌워지며, 정산 소종은 새싹만을 수확해서 차가운 연기로 훈연하는 방식으로 가공을 합니다.

 

모로칸 민트용은 주전자와 유리잔

앞에서 카사 블라카를 길게 언급한 이유는 이 모로칸 민트에서 영감을 얻어 마리아주 프레르에서 발매한 차인 '카사블랑카'를 말하고 싶었기 때문이다.

모로코의 도시 중 하나가 카사 블라카. 작가는 영화 카사블랑카가 꽤나 매력적이었던 모양입니다. 모로코에서 민트는 전통차였고, 영국은 크림 전쟁으로 러시아에 차를 팔 수 없게 되자 모로코에 녹차를 판매하였다고 합니다. 민트의 너무 거친 맛을 누그러뜨리기 위해 녹차와 섞었고 특히 파우더로 된 녹차를 선호했다고 합니다. 그들의 모로칸 민트는 독특한 읁 [ 티포트와 유리잔으로 만드는데 더운 날 뜨겁게 우려서 설탕을 넣어 달콤하게 마시는 차라고 합니다.

조만간 이 책에서 소개한 대로 민트와 녹차 파우더 설탕을 사용한 나름의 모로칸 민트차를 만들어 봐야겠습니다.

Thomas Lipton

생산지역을 홍차 품질의 증거로 활용한 첫째 인물은 바로 토머스 립턴이다. 그는 자신이 공급하는 홍차의 품질을 보증하고 고객의 충성도를 높이기 위해 스리랑카 전체가 마치 자기 다원 인양 홍보했다. 테루아를 마케팅에 활용한 것이다.

실론티를 발전시킨 사람으로 립톤을 배우기만 했었는데 마케팅적 시각에서는 떼루아를 이용한 마케팅으로 성공한 인물이라고 합니다. 다르게 말하면 기존에는 떼루아를 중심으로 마케팅한 적이 없었다는 말이 됩니다. 떼루아는 원래는 와인의 재료인 포도의 산지, 토양, 환경을 의미하며 이에 따라 포도주가 영향을 받는다는 말입니다. 이를 차에 착안한 이가 립톤인 모양입니다. 지금은 당연시하는 차의 떼루아는 누군가의 발상으로 발전했군요.

 

이를 스트레이트 티라고도 하는데 스트레이트 티는 차에 우유, 향신료, 과일 등을 첨가해 마시는 바리에이션 티와 구별해 차만 마시는 경우를 일컫기도 하므로 약간 혼란스러울 수 있다. 그리고 외국 홍차 회사의 제품도 틴에 주로 'Single-Origin Tea'라고 표기되어 있다.

용어의 정의에 스트레이트 티와 베리에이션 티, 그리고 싱글 티와 블렌딩티에 관한 이야기입니다. 싱글오리진티를 줄여서 싱글티라고 하는데 동일 원산지의 티를 싱글티 특히 단일 다원의 티를 Single Estate Tea라고 합니다. 그리고 다양한 지역, 다양한 다원의 티를 혼합해서 만든 티를 블렌딩티라고 합니다.

가끔 스트레이트 티를 싱글 티와 병행해서 사용하는 경우가 있지만 스트레이트 티는 베리에이션 티와 대조되는 개념으로 차를 우릴 때 물만으로 우린 차를 말하며, 베리에이션 티는 우유나, 과일 등 다양한 재료로 차를 우리는 방식을 말합니다.

 

아삼지역 지도

이 사진은 아삼 지역의 사진입니다. 브라마푸트라강을 중심으로 주변으로 발생한 아삼의 차 산지를 표현한 지도를 검색에서는 찾기 어려워서 이렇게 책의 사진으로 올립니다. 누군가에게는 도움이 되겠지요.

 

 

대부분의 다르질링 다원은 중국종과 아삼종 두 가지를 재배하지만 각각의 품종 비율은 다원마다 다르다

다르질링 지역의 다원에서 재배하는 차의 품종에 대해서는 말이 다양해서 헛갈리는 경우가 있습니다. 그럴 수밖에 없는 것이 다양한 차를 재배하기 때문입니다. 그도 그럴 것이 세월이 흐르면서 용도에 따라 가져와서 심으면 되는 것 아니겠습니까? 그리고 그로 인한 변종이 있을 것이라는 추측도 가능하네요.

중국에서 차수확과 가공그림

중국 홍차의 가장 큰 특징은 비록 상대적인 개념이지만 떫지 않고 부드러우며 달콤하다는 것이다. 서양인들은 중국 홍차를 우유와 설탕 없이도 감미롭고 달콤한 맛을 내는 차라고 말한다.

타 지역의 홍차는 유럽에서 설탕과 우유를 넣고 마시는 용이지만 중국 홍차는 대게 중국인들이 마시는 홍차라서 인지 우유나 설탕 없이 마시기 적합하게 만들어집니다. 그래서 위조나 산화 시간을 길게 하고 수확할 때도 싹을 주로 사용해서 금호가 많이 섞이는 특징입니다. 그리고 중국의 홍차 특징은 유념을 부드럽게 해서 상처를 적게 내서 이 또한 산화를 느리게 진행하는 방법입니다. 한번 진하게 우려 마시는 인도나 스리랑카홍차에 비해서 여러번 우려마시는 방식의 중국의 우리는 방법에 적합한 유념이라 생각이 듭니다.

포트넘메이슨

1707년 대여업을 하는 휴메이슨과 궁전에서 근무하던 윌리엄 포트넘이 함께 식료품과 차를 취급하는 사업을 시작하면서 포트넘 메이슨이 탄생했다.

민트색으로 유명한 포트넘 메이슨의 탄생에 대해 상세한 설명이 있습니다. 초기의 차는 매우 비싼 사치품이었고 꾸준히 상품의 품질을 유지한 이 회사는 왕실 인증서를 보유해서 오늘날도 여왕과 황태자를 위해서 차와 식료품을 공급하고 있다고 합니다.

마리아주 프레르

1854년 차와 바닐라를 수입하는 회사로 설립된 마리아주 프레르는 고품질의 차를 수입해서 고급 호텔이나 유명한 식료품 가게 등에 팔아왔다...
1984년 무렵에는 다른 유럽 국가에서도 그랬지만 프랑스에서도 차는 음료로서 거의 존재하지 않았다.

영국에서야 차를 마셨지만 기타 유럽 국가에서는 커피의 공급이 원활했고, 차에 대한 관심은 거의 없었습니다. 20~30대의 젊은 이들이 마리아주 프레르를 인수한 1984년 20개국으로부터 수입한 100여 가지 차와 250여 가지 판매용 차가 있는 'French art of tea'라는 카탈로그를 만들었는 것이 현대의 마리아주 프레르 차의 시작으로 볼 수 있습니다. 마리아주 프레르의 최초의 가향차는 노엘이라는 크리스마스 티였고, 같은 해 만든 마르코 폴로는 아직도 인기인드 베스트셀러입니다. 이렇게 그들의 차는 단순한 차를 판매하는 것이 아니라 검은색 틴케이스에 상상력을 판매하는 전략은 성공을 하게 되었습니다.

한 잔의 멋진 차로 위안이 되지 않을 만큼 그렇게 크거나 심각한 고민은 없다.

버틀러스 와프는 템스 강변의 오래된 강변 창고 거리로 1871년~1873년에 조성되어 향신료와 차에 관련된 창고가 가득한 곳입니다. 이곳에 있는 '티포트'라는 찻집의 천장 벽에 쓰여 있는 구절입니다. 영국인들에게 차의 영향력을 가장 잘 표현한 글귀라고 생각이 되어서 옮겨보았습니다.

저도 차를 마신 지 이제 7~8개월이 지났군요. 아직은 잘 모르지만 가끔 갑갑할 때 차 한잔으로 스트레스를 풀기도 합니다.

 

차에 관련된 카페인의 몇 가지 특징을 살펴보면 
첫째 잎의 선택이 카페인 함량을 어느 정도 결정한다. 
둘째 물의 온도가 높을수록 더 많은 카페인이 추출된다.
셋째 차를 우리는 시간도 우러난 차 속의 카페 인양에 영향을 미친다.

차를 다른 사람들에게 권하면 가장 많이 듣거나 거부하는 이유는 카페인입니다. 충분한 커피를 마시는 사회인 우리나라는 또 다른 카페인인 차를 마시는데 부담을 느끼는 경우가 많습니다. 차를 전문으로 하시는 분들은 콜라나 에너지 음료보다 적은 양이라며 억울해 하지만 대중들의 거부감은 생각보다 크지요. 그래서 차의 카페인에 대해서는 조금 자세히 살펴볼 필요가 있습니다.

찻잎 중에서 새싹으로 만든 차는 카페인의 함량이 높습니다. 그리고 뜨거운 온도로 우릴수록 많은 카페인이 나오며, 긴 시간을 우리면 카페인의 함량이 높습니다라고 책에는 이렇게 나와있지만 이는 모두 유럽식 차에 대한 이야기에 가깝습니다.

사실 차의 유념 상태나 우려내는 방식에 따라 카페인의 양이 많지 않게 느껴지는 차도 많이 있습니다. 생각해보면 하루 종일 여러 잔의 차를 마시는 중국과 일본, 다양한 아세안과 인도 등지의 나라를 보면 우리나라가 가야 할 방향의 차가 있는 것은 아닐까 라는 생각이 듭니다.

아시아의 차는 생활 일상이지만, 유럽의 차는 특정 시간에 특정 공간에서 마시는 커피와 대적하는 차이기 때문에 현재 우리는 커피와 차를 동일 시 하는 것이 아닐까 생각합니다.

coffee and tea

잔당 소요되는 원두와 찻잎의 양이 달라 결과적으로 한 잔의 차 속에 든 카페인 양은 한 잔의 커피 속에 든 카페인 양의 2분의 1 수준이라고 한다.

한잔에 들어있는 카페인의 양이 동량의 커피와 1/2 정도이며 테아닌이라는 긴장완화 효과가 있는 데아닌이 있어 폴리페놀과 함께 카페인의 흡수를 막거나 지연시키는 효과가 있다고 합니다. 1/2이라는 수치는 사실 의미는 없다고 생각합니다. 농도에 따라 차이도 많이 날뿐더러 보통 차를 한잔에 그치는 경우도 잘 없기 때문입니다. 하지만 데아닌의 카페인 흡수를 늦추는 효과는 주목할 필요는 있는 것 같습니다. 

이 책에서는 차의 카페인에 대한 비밀을 알 수 있을 것 같았지만 특별히 찾지는 못했습니다. 여전히 차 선생님과 선배님들의 조언대로 마셔보고 각자 개인의 몸 반응에 따라 선택하는 것이 더 나을 듯합니다.

 

아폴로와 디오니소스

초기 단계에서 설탕과 차의 공통점은 매우 비쌌다는 것과 약으로 여겨졌다는 데 있다.

지금은 흔한 설탕이지만 16세기에는 만성 영양실조 상태였던 시기에 귀한 설탕은 만병통치 약처럼 취급을 받았던 시절이 있습니다. 중국과 인도에서부터 차의 수급이 안정화되고, 카리브해에서부터 설탕의 공급이 안정적으로 되면서 떫은 차를 마시는데 설탕을 넣는 것이 당연시되었고, 나중에는 설탕을 마시는데 차를 곁들여 마시는 경향이 되기도 합니다. 특히 산업혁명이 되면서 바쁜 아침을 준비하는데 건조된 차에 뜨거운 물과 설탕 그리고 우유를 넣기만 하면 만들어지는 홍차는 간편하고 편리한 아침의 한자리를 차지하고, 공장의 노동자들도 카페인과 당분, 단백질을 공급하는 티 브레이크는 노동의 효율성을 올렸다고 합니다.

책에는 없지만 차와 커피가 공급되기 전 노동자들의 식사용, 휴식용 음료는 술이었습니다. 대부분 맥주와 포도주여서 근무 중 취해서 생기는 노동력 손실과 위험에 관리자들의 스트레스가 상당했었는데 이에 카페인이 든 커피와 차는 환영받을 수밖에 없었겠죠. 유럽은 커피가, 영국은 차가 와인과 맥주를 몰아내기 시작한 시기입니다.

시적으로 아폴로가 디오니소스를 쫓아냈다고 표현하는 시기입니다.

품평배

차를 평가할 때는 일반적으로 다섯 단계의 과정을 밟는다.
첫째, 차의 외형을 본다.
둘째, 우린 뒤에는 수색을 본다.
셋째, 우린 잎의 향을 맡는다.
넷째, 우린 차를 맛본다.
다섯째, 우리고 난 뒤의 찻잎을 보는 것이다.

마지막으로 차를 평가하는 순서입니다. 차는 편하게 마시면 됩니다만 차에 관련된 일을 하는 사람은 평가를 해야 할 때가 있습니다. 물론 관련이 없어도 취미나 호기심으로 평가를 해보는 것도 재미있겠지요. 그럴 때 기준이 있으면 좀 더 편리합니다. 저자가 제시한 차를 평가하는 기준과 순서를 꼭 따를 필요는 없겠지만 큰 틀을 잡는 데는 도움이 됩니다. 

우려내기 전 아니면 우려내는 동안 차의 외형을 보고 모양이 일관되어 있는지, 광택이 있는지, 골든 팁은 있는지를 봅니다. 우려내면 찻물이 보이지요. 맑은지 탁한지, 진한지 연한지, 붉은 계열인지, 황색, 녹색 계열인지를 봅니다. 

우린 잎의 찻잎의 향을 뜨거울 때, 식었을 때, 차가울 때를 나눠서 향을 맡으라고 권합니다. 식었을 때 좋은 향을 유지하는 차는 대게 향이 오래간다고 합니다.

우린 차는 바디감과 뒷맛을 보라고 권합니다. 바디감은 간단히 설명하면 물과, 저지방 우유, 일반 우유, 생크림을 입에 물었다고 상상을 하면 쉽게 이해가 갑니다. 저자도 무게감에 대해 잠깐 언급합니다만 바디감과 무게감은 다른 요소입니다. 책에는 없지만 참고로 무게감을 설명하면, 미지근한 물과 4도 정도 차가운 물의 무게감이나 시럽을 넣지 않는 차와 시럽을 넣은 차의 무게감, 혹은 도수가 높은 술과, 도수가 낮은 술의 무게감으로 비교하시면 액체의 무게감을 이해할 수 있으리라 봅니다.

뒷맛은 후미라고 부르기도 합니다. 후향과 헛갈리는 개념입니다. 후향은 차를 입에 머금고 코로 숨을 내쉴 때 나는 향을 후향이라 부르고, 후미는 차를 목구멍으로 넘기고 입안에 남은 맛을 의미합니다. 

서양의 홍차는 우린 잎이 거의 부서지고 색감도 비슷해서 의미가 크지 않지만, 중국의 차는 유념이 약해서 우린 뒤 잎을 보면 가공을 어떻게 했는지를 보는 재미도 있습니다. 물론 한 번만 우려서 보는 경우이기 때문에 여러 번 우려 마시는 중국차 입장에서는 먹을 것 가지고 뭐하는 짓인가 싶도 할 것 같습니다.

 

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차에 관해서 특히 서양의 홍차에 대해서 몇 년치 수업을 들은 듯한 느낌의 책입니다. 결코 가볍지도 않고, 가독성도 불편합니다. 하지만 단순히 인터넷이나 책에서 찾은 자료를 엮어서 만든 자료가 아니라 저자가 오랜 시간 경험하고, 직접 방문한 사진과 정보를 취합해서 만든 노력의 산물입니다. 심지어 이 책은 1권일 뿐이며, 심화과정인 홍차 수업 2도 있다니 놀라울 따름입니다. 

차 선생님이 이 책은 꼭 참고하라고 권한 책인 것처럼 참고자료로서의 가치가 높다고 생각하지만, 그 농도가 너무 진해서 그냥 마시기에는 불편한 차처럼 보입니다. 부디 전문가분들이 몸에는 좋지만 쓰고 떫은 이 책을  설탕을 타고 우유를 섞어서 달콤하고 마시기 편한 밀크티로 만들었으면 하는 마음이 생깁니다.