황제에게 진상하는 귀한 차 - 황차에 관한 이야기

차를 분류할 때 중국식 분류로는 6대 다류로 분류한다. 녹차, 청차, 홍차, 흑차, 백차, 황차 이다. 찻물의 색으로 구분한다는 말도 있기는 했지만 현재는 제조과정에 따라 분류한다. 그중에서 백차와 황차는 귀한 편이라 차수업을 듣기 전에는 존재도 알지 못했던 차이다. 그나마 백차는 요즘 카페에서도 나오고 블랜딩차도 나오는 편이지만 황차는 더욱 접하기 힘들다. 그래서일까 차의 분류에서 황차를 빼고 5대 다류로 분류하면서 황차를 빼기도 한다. 실제로 티소믈리에 시험에서도 6대 다류를 구분하지 않고 5대 다류를 구분하는 시험을 치른다.

흔하지 않는 차이지만 과거에는 황제에게 진상을 하는 차라고 해서 황차(黃茶)라고 부른 귀하고 좋은 차에 대해서 알아본다.

 

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황차의 역사

중국의 황제

황차는 원래 요즘의 황차처럼 독특한 제조과정으로 만든 것이 아니라, 황제에게 진상하는 차였다. 예전에는 황제에게 바치는 최상품의 차를 따로 저장해 두었다 황제에게 헌상했다. 황색은 황제를 의미하는 색으로 황제에게 바치는 차를 黃茶라고 불렀다. 

 

황차의 제조과정

청명(4월4일)을 전후로 새싹을 채병하거나 곡우(4월19일) 3~5일전 일아일엽이나 일아이엽의 찻잎을 채엽한다

이후 살청과 유념으로 찻잎의 세포벽을 파괴한 뒤 찻잎에 열을 가해서 수분을 줄이는 초홍이라는 작업을 한다.

그 다음에 황차의 가장 큰 특징이 민황작업을 한다.

민황은 열기와 수분이 있는 상태에서 나무나 철체상자에 넣고 고온다습한 환경에서 15%정도만 발효하는 과정으로 황차 특유의 향미와 색을 만든다.

민황 다음으로 건조를 해서 3%이하의 수분함량으로 조절한다.

 

황차의 종류

군산은침

후난성 북부의 둥팅호의 준산(群山)이라는 섬에서 자란 차나무의 새싹으로 만든 차이다. 황금색으로 백호가 있으며 찻물을 담황색이며, 향은 상쾌하고 달고 개운 하지만 생산량이 적고 고가이다.

 

몽정황아

쓰촨성 서부 야안시의 멍산에서 생산된다. 생산량이 매우 적으면서 명대와 청대에 황제에게 헌상된 차로 찻잎은 편평하고 노란빛이 돌고, 찻물은 담황색으로 그윽한 꽃향기와 개인운하고 단맛이 풍부하다.

 

곽산황아

안후이성 북부 훠산현의 고도 600m에서 생산되는 황차이다. 당나라시대에는 헌상을 했다가 한동안 생산이 명맥이 끊겼다가 1971년 새로운 제조법으로 재현되었다. 찻물이 황촨이라는 황록색이며 밤향이고 단맛이다.

 

품평배로 우려서 차를 평가해 보았다.

곽산황아

찻잎은 황녹색, 진녹색의 침형으로 훈연향과 시원한 해조류, 낙엽, 구리같은 금속, 코코아향과 건초향이 난다.

우린잎은 밝은 녹색, 황녹색으로 삼계탕같은 향과 연한 과일, 옅은 금속향과 풀향이 난다.

찻물은 맑고 연한 황녹색으로 강한 쓴맛과 깔끔한 떫음과 고소한 단맛이 나며, 삼계탕, 고소한 금속향과 연한 풀향이 난다. 

전체적으로 녹차와 비슷한 삼계탕같은 아미노산의 향이 나지만 더불어 금속향이 더한다. 실제로 구분을 할 수 있을지는 자신이 없다.

 

곽산황대차

길고 큰 줄기에 찻잎이 4~5개가 달린 채로 채엽을 해서 만든 황차이다. 

찻잎이 크고 굽은 향으로 진갈색, 녹갈색, 진녹색으로 건과일, 짙은 풀향, 목제나. 고소한 해조류, 철분같은 금속향이 난다.

우린 잎은 녹갈색, 진갈색으로 젖은 풀향, 낙엽, 삼계탕같은 아미노산향이 난다.

찻물은 맑고 진한 황갈색으로 고소한 단맛과 쓰고 떫음이 있다. 금속향과 탄향, 풀향, 과일향, 삼계탕 같은 아미노산향이 난다. 

곽산황아와 비교를 하면 풀향이 좀더 많이 나고 쓰고 떫음도 더 강하다.

 

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황차는 산화가 아니라 보이차같은 발효과정이 있다. 그래서 오랜시간을 두었을 때 향미의 변화가 있을 수 있으며, 환경이 좋은 경우 긍정적인 변화가 보인다고 한다. 다만 그 생산량이 워낙 적은 편이라 현지에서 거의 소비가 된다고 한다. 티소믈리에 수업 덕분에 접할 수 있는 황차였다. 복잡하게 향미를 설명했지만 간략하게 표현하면 곽산황아는 찐밤향과 고소하였고, 황대차는 군밤같은 향과 목재향 그리고 조금더 떫음 이라 표현할 수 있다.

그리고 최근에는 한국에서도 반발효 방식을 사용한 황차가 있다. 중국의 황차에 비해 저렴한 편이다.