크림다운현상이 없는 아이스티를 만드는 방법 - 닐기리홍차

여름을 기다린 홍차가 있습니다. 인도의 남서부 지방에서 나오는 닐기리 지역의 홍차입니다. 아이스티에 주로 사용하는 홍차에는 스리랑카의 캔디 지역의 홍차나 인도의 닐기리 홍차를 권하는 경우가 많습니다.
그 이유는 백탁(유탁?)-크림다운 현상이 적고 쓰고 떫음이 강하지 않아서 아이스티에 적합하다고 합니다. 그럼 여기서 크림다운 현상은 무엇일까요?

차의 크림다운(cream down)현상-백탁

네이버의 차생활 문화대전에서 크림다운 현상에 대한 정의가 있습니다.

닐기리와 아삼티를 뜨겁게 우린다음 냉장고에 20분간 놓아두었습니다.

홍차의 열탕 추출액이 식으면 생기는 유탁현상으로 양질의 홍차일수록 되기 쉽다. 크림의 정체는 theaflavin : thearubidin : 카페인이 약 1 : 4 : 1의 비율이고 여기에 다당류나 단백질이 소량 가해져서 수소결합으로 생긴 복합물이라 한다.
[네이버 지식백과] 크림다운 [cream down] (차생활문화대전, 2012. 7. 10., 정동효, 윤백현, 이영희)

테아플라빈과 테아루비긴에 대하여 여기서 잠깐 용어 설명을 하고 가야겠습니다. 카페인은 누구나 익숙하겠지만 테아플라빈(TF)와 테아루비긴(TR)은 익숙하지는 않는 단어입니다. 차에는 탄닌이라는 성분이 있습니다. 탄닌은 다양한 폴리페놀이 중합된 고분자 화합물이며 그 탄닌의 일부가 카텐킨류입니다. 카테킨류가 산화효소에 의해서 산화가 되면서 폴리페놀계인 테아플라빈과 테아루비긴으로 변하게 됩니다. 좀더 쉽게 녹차는 카테킨의 함량이 높고 홍차는 카테킨이 산화된 테아플라빈과 테아루비긴의 함량이 높은 것입니다. 여기서 테아플라빈과 테이루비긴의 함량에 따라 색과 향미, 건강효능과 촉감의 특징을 부여하게 됩니다.  카테킨이 녹색을 보이며 이녀석이 산화가 되면서 테아플라빈(황금색 홍색)으로  테아플라빈의 일부가 다시 테아루비긴(어두운갈색/흑색)으로 변하게 됩니다. 아삼CTC같이 빠른 산화의 홍차는 테아루비긴의 함량이 높고  다즐링 1st flush같이 옥서독스방식의 느린 산화된 홍차는 테아플라빈과 카테킨의 함량이 높습니다. 그래서 아삼CTC는 묵직하고 터프하지만 색이 진하고  다즐링은 색이 연하고 향은 복잡한 특징을 가지고 있습니다.

그러니까 테아플라빈과 테아루비긴, 카페인의 성분이 1:4:1 비율 그리고 다른 성분이 더해지면서 뿌연 어떤 녀석이 발생하는데 이를 크림다운이라고 부른다고 합니다. 누군가는 유탁, 그리고 백탁 현상이라고 부릅니다.

여기에서 조금 자유로운 홍차가 있으니 캔디와 닐기리 지역의 홍차가 대표주자입니다.
누군가는 크림다운 현상이 많을수록 질이 좋은 홍차라고 부르기도 합니다만 질의 차이보다는 탄닌의 함량 차이라고 합니다.

캔디와 닐기리 홍차의 특징은 탄닌이 적은 편이라 맛이 깔끔하고 떫음이 적습니다. 그래서 떫음에 익숙하지 않은 홍차를 처음 접하시는 분들께 권하기 좋은 차이기도 합니다. 자세한 내용은 아래의 링크에 있습니다.
https://heeheene-tea.tistory.com/9

홍차를 처음 접한다면 권하는 닐기리(Nilgiri) 홍차에 관한 이야기

오늘은 닐기리 홍차의 지역 특징보다는 이를 이용해서 가볍게 아이스티를 만들어보고
같은 방식으로 다른 지역의 아이스티를 만들어서 실제로 어떤 수색을 보이며
닐기리 홍차가 아이스티로 적합한 이유에 대해서도 알아보도록 하겠습니다.

오늘 참여할 홍차들은
잉글리시 블랙퍼스트, 아삼 CTC, 중국 금준미, 인도 다즐링 1st flush, 닐기리입니다.

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잉글리시 블랙퍼스트 홍차와 닐기리 홍차의 아이스티

처음에는 잉글리쉬 블랙퍼스트 홍차와 닐기리 홍차만을 비교해보았습니다.
3g의 홍차를 뜨거운 물 100ml에 3분간 우린 뒤

얼음 위에 부었습니다. 그런데 두 홍차 모두 표면에 크림다운 현상이 나타났습니다.
닐기리 홍차가 크림다운 현상이 없지는 않습니다.

시럽, 레몬즙, 얼음, 홍차 순서로 넣었습니다.

이번에는 아이스티로 만들어보았습니다.
3g의 홍차를 뜨거운 물 100ml에 3분간 우리고
잔에 시럽 20ml와 레몬즙 7ml를 넣고
얼음을 넣은 뒤 홍차를 더했습니다.
장식으로 레몬 휠과 타임으로 간단히 완성한 레몬 아이스티입니다.

잉글리쉬 블랙퍼스트와 닐기리홍차로 만든 레몬 아이스티

얼음에 두 홍차를 부었을 때와 다르게 아이스티로 만들었을 때 잉글리시 블랙퍼스트 쪽이 뿌였게 되면서 수색이 흐려집니다. 밀크티였다면 상관이 없겠지만 아이스티이기 때문에 조금 거슬리는 색이 되었습니다.
이때는 뜨거운 홍차를 천천히 식히면서 좀더 색의 차이가 나는 것 같습니다

아삼 CTC와 중국 금준미 아이스티

여기서 의문이 생깁니다. 테아플라빈과 테 아루 비긴이 각각 많은 홍차나 떫은맛이 적은 중국 홍차는 어떤 반응이 나타나며 아이스티에 적합할까요?

같은 조건으로 3g의 홍차를 뜨거운 물에 3분간 우려내어서 얼음에 바로 부어 사용했습니다.
좌측은 진한 수색이 아삼 CTC로 테 아루 비긴이 많은 홍차이며
우측은 떫음과 쓴맛이 적은 중국 홍차 금준미입니다.

금준미는 잉글리시 블랙퍼스트보다는 덜 탁하지만 조금은 탁한 느낌은 있습니다
아삼 CTC는 의외로 맑음을 유지하는 편이며

다즐링 1st 아이스티

가장 가격이 높고 고품질을 자랑하는 다즐링 1st flush는 테아 플라빈의 함량이 높은 것으로 알려진 홍차입니다만 의외로 가장 맑은 수색을 유지하고 있습니다.

수업 때 들은 바와는 다르게 닐기리 홍차 외에도 크림다운 현상이 강하지 않는 홍차들이 꽤 있습니다. 하지만 맛의 조합을 보았을 때는 닐기리 홍차는 고유의 향이 약한 편이라 레몬향과 시럽의 단맛을 잘 살려주지만 다른 홍차들은 제 향이 강해서 조금 부딪히는 느낌이 있습니다. 아삼 CTC는 쓴맛이 강해서 조금 불편합니다.
각 금준미나 잉글리시 블랙퍼스트는 아이스일ㄸ는 복숭아 같은 향이 조금 나며, 다즐링은 청포도향이 있어서 이를 고려해서 아이스티를 만들면 조금은 더 어울릴 것 같습니다.
대신 닐기리는 어떤 부재료와도 잘 어울려서 사용하기 편리합니다. 아마 수색이 맑고 사용하는데 편리하기 때문에 닐기리 홍차가 아이스티로 인기가 있는 것을 아닐까 추측해봅니다.

홍차 냉침일 때 크림다운 현상이 발생할까?

그리고 호기심에 냉침일 때의 현상도 궁금해서 닐기리, 아삼 CTC, 다즐링을 냉침했습니다.

크림다운 현상이나 뿌였게 되는 현상은 없습니다.

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조금 두서가 없었습니다 정리해서 말씀드리겠습니다.

1. 잉글리시 블랙퍼스트는 크림다운 현상이 잘 발생합니다.
2. 닐기리 홍차도 뜨겁게 우리고 천천히 식히고 부으면 크림다운현상이 벌어지기도 합니다.
3. 냉침을 하거나 뜨거운 홍차를 빠르게 식히면(얼음에 부으면) 합성이 되지 않아서 크림 다운이 줄어듭니다.
4. 닐기리 홍차가 아이스티로 인기가 있는 것은 크림다운 현상 외에 레몬과 시럽의 향과 맛을 잘 살려주기 때문입니다.
5. 다즐링 1st, 아삼 CTC, 금준미의 크림 다운은 닐기리 홍차와 비슷 정도만 발생했습니다.