[11th 티블랜딩 수업] 나만의 모로칸 민트 만들기

모로칸 민트라고 들어보셨나요? 영화 카사블랑카의 배경이 되는 도시 모로코에서 는 원래부터 민트차를 즐겼다고 합니다. 중국에서 주차라는 녹차를 수입해서 판매를 하는 중에 크림 전쟁이 발발했습니다. 그래서 주차를 판매할 곳이 없어서 고민을 하면서 유럽을 가는 중에 모로코에서 이 주차를 판매하기로 합니다.

그런데 말입니다. 우연히 이 주차가 민트와 조합이 좋아서 너무 강한 민트향과 쓴맛을 줄이는데 주차가 블렌딩이 되고 설탕을 넣어서 마시기 시작한 것이 모로칸 민트라고 합니다.

오늘의 블렌딩 수업은 이 모로칸 민트를 흉내내서 나만의 모로칸 민트를 만드는 수업입니다. 우선 녹차와 민트에 대해서 공부하고 나만의 모로칸 민트를 만들어보겠습니다.

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주재료 녹차 시음

용정차

용정

중국의 저장성에서 나온 녹차로 산화가 되지 않았고, 중국 10대 명차 중 하나로 선정되었다지요. 평편한 어두운 녹색과 연두색이 특징인 용정은 그 형태 때문에 쉽게 특징을 알 수 있습니다.

건잎에서 나는 향은 마른 김같은 향이 먼저 다가오고, 야채 향, 신선한 풀향이 납니다.

3g의 차를 80도 150ml 물에 3분간 우렸습니다.

우린 잎에서는 삶은 주키니 호박 같은 야채 향이 나고

수색은 맑고 투명한 황색을 보입니다. 쓰고 떫음이 강한 편이며, 구운 야채, 김 같은 바다향, 신선한 꽃(목련) 같은 향을 느낄 수가 있었습니다.

 

이 차는 형태가 납작해서 꽃잎과 형태가 비슷해서 꽃잎과의 블렌딩에 유리하며, 폭발적인 향이 부족한 편이라 비슷한 note의 꽃잎과의 블렌딩에 좋은 시너지를 보인다고 합니다. 향과 맛의 강도로 보면 중간 정도입니다.

 

주차

주차

돌돌 말린 건잎은 어두운 밤색을 보입니다. 중국의 저장성에서 일 년 내내 생산되는 주차는 황제에게 진상하는 차라는 뜻을 가지고 있습니다. 지금 위의 화면에 보이는 차는 수출용 주차로 주로 민트와 블렌딩 해서 사용하는 차이며, 참고로 아래의 사진의 스트레이트로 주로 마시는 차입니다. 스트레이트용 주차는 좀 더 가볍고 부드러운 특징을 가지고 있습니다.

주차 스트레이트용

수색의 차이가 분명하며, 은호가 많이 보입니다. 우린 잎도 형태가 그대로 유지가 되어 있어서 새싹을 수확해서 유념을 조심스럽게 했음을 알 수 있습니다.

건잎에서 훈제향이 먼저 있고, 바다향이 있지만 엘더플라워 같은 꽃향과 건과일향이 느껴집니다.

3g의 차를 80도 150ml 물에 3분간 울렸습니다.

우린 잎에서는 계피 같은 향신료 향이 조금 납니다.

맑고 투명한 녹주 황색입니다. 맛은 구수함이 먼저 다고 오고 나중에 떫고 텁텁함도 조금 있습니다. 스트레이트용은 떫고 텁텁함이 적고 구수하고 신선한 바다향이 좀 더 많습니다. 아무래도 훈연 향이 강합니다.

 

구수한 느낌이 강하고 바디감도 강한 주차는 성격이 강한 편입니다. 홍천을 강하게 해서 훈연 향이 강하게 있으며, 이국적이며, 더티한 오일 감도 있습니다. 성격이 강한 주차는 잘 사용하면 뛰어난 블렌딩 재료이지만 잘못 사용하면 블렌딩을 망치는 요인이기도 합니다. 

 

중작

중작

드디어 한국의 차입니다. 우리나라 녹차는 우전, 세작, 중작, 대작, 엽차로 이름을 정하는데 그 수확시기에 따라 분류를 합니다. 우전이나 세작은 부드럽고 구수한 특징이지만 블렌딩에는 자주 사용하지 않는다고 합니다. 맛과 향의 문제도 있지만 무엇보다 가격의 문제가 클 것으로 보이네요.

그래서 주로 많이 사용하는 중작은 양력 5월 6일인 입하 시기부터 2주 정도 수확한 차입니다. 

가늘고 긴 꼬블꼬블한 형태의 짙은 국방색이며, 바다향, 풀향, 신선한 꽃향이 건잎에서 납니다.

3g의 차를 80도 150ml 물에 3분간 울렸습니다.

우린 잎에서는 굴과 같은 바다향이 나며, 

수색은 맑고 투명한 연두색을 보입니다. 마실 수록 느껴지는 향은 바다향이 많이 느껴집니다. 개인적으로 알고 있던 중작과는 꽤 달라서 당황했습니다.

 

선생님의 설명으로는 증청가공을 해서 마치 일본 녹차에 품종으로 일본 방식으로 가공을 해서 바다향이 강한다고 합니다. 하지만 성격이 약하고 순하며, 쓴맛을 가지고 있습니다. 여성적인 성격을 가지고 있으며, 스스로 주재료로 사용하기 어려우면 부재료로 사용하기도 하는 녹차라고 합니다.

 

대작

대작

한국 녹차 중에서 대작은 중작을 수확 후에 다음에 수확을 합니다 그래서 5월 중순 이후로 수확한 차입니다. 잎이 아무래도 큽니다. 

중작보다 굵고 긴 어두운 국방색을 가지고, 그 향은 약간 맵고, 건초 향, 야채 향이 납니다.

3g의 차를 80도 150ml 물에 3분간 울렸습니다.

우린 잎에서는 건초나 고사리 같은 향이 나며,

수색은 맑고 투명한 연한 주황색입니다. 쓰고 떫음은 강하지만 신선한 느낌도 강해서 청포, 조개 같은 바다향, 딸기 같은 과일향, 계란 같은 단향도 났습니다. 

 

새콤 달콤한 향이 강한 대작은 초청 가공을 했습니다. 너무 강한 향이 있으면 끌어당기는 힘이 강하며 성격은 중간 정도의 블렌딩 재료로 사용된다고 합니다.

 

다양한 민트

우리나라 말로는 박하라고 부르는 민트는 향이 강한 허브입니다. 이름의 기원은 님프 중 하나인 멘 테에서 유래된 말이라고 합니다. 지하의 왕 하데스와 불륜에 빠진 멘테를 하데스의 아내이자 지하세계의 여왕인 페르세포네가 밟아서 죽여버렸다고 합니다. 그곳에서 난 풀은 밟을수록 강한 향이 나면서, 끈질기게 자라는 민트가 되었다고 합니다. 

전설이야 어쨌든 민트는 그 종류도 다양하며, 교잡도 잘 되고, 잘 자라는 특징이 있습니다. 특히 영국에서 인기가 좋아서 상품화가 된 경우가 많은데 대표적인 것이 스피아민트 향, 민트 초코, 민트 사탕 등이 있습니다. 

물론 우리가 만들 모로칸 민트도 영국에서 차를 팔려다 우연히 생산한 제품이기도 하네요.

그중에서 대표적인 민트 4가지를 시음하고 그 특징을 알아보겠습니다.

 

스피아 민트(spear mint)

스피아 민트

spear는 창이라는 뜻입니다. 다른 민트 잎보다 조금은 창끝처럼 생긴 스피아 민트는 멘톨 성분이 조금 적은 민트라고 합니다. 그래서인가 건잎에서도 리치 과일처럼 부드러운 단향이 나기도 합니다.

2g의 차를 80도 150ml 물에 3분간 울렸습니다.

우린 잎에서는 오일 리 한 향이 강하게 나며

수색은 맑은 주황색을 보입니다. 매운 향이 적고 부드러운 단향이 여성스럽고 화사한 꽃처럼 느껴지는 민트입니다.

 

중간 정도의 강도인 민트향이 처음보다 시간이 갈수록 조금 약해지는 특징이 있으며, 오일 리 한 느낌으로 바디감이 두께도 느껴집니다.

 

페퍼민트(Pepper mint)

페파민트

pepper는 후추라는 뜻입니다. 예상이 가다시피 강한 첫 발향의 특징과 매운 향도 강한 녀석입니다. 성격이 거칠 것 같은 이 녀석은 그만큼 번식력도 강하다고 합니다. 

건잎은 모든 민트는 바싹 말려서 부수어서 만들어서 국방색과 카키색이 섞인 줄기와 잎의 형태입니다. 매운 계피나 후추향이 나고 그 뒤로 밀키 한 단향도 약간 느껴집니다.

2g의 차를 80도 150ml 물에 3분간 울렸습니다.

우린 잎에서도 톡 쏘는 느낌이 나며, 

수색은 맑고 진한 주황색입니다. 맵고 자극성이 강합니다. 맛을 알고 싶지만 매운 향 때문에 느끼기에는 제 혀의 섬세함이 부족하네요.

 

중간보다 좀 더 높은 발향인 페퍼민트의 향은 첫 향보다는 후향이 조금 약해지는 특징이 있습니다. 스피아민트와 비교하면 첫 향은 페퍼민트가 더 강하고 후향은 비슷하다는 정도입니다.

 

나나민트

나나민트

나나민트는 인터넷에 찾아봐도 관련 자료를 찾기가 어려운 민트입니다. 하지만 모로칸 민트를 만들 때 많이 사용하는 민트라고 합니다. 그리고 스피아민트 품종 중에 하나라고 합니다. 그래서 일반적으로는 스피아민트로 판매된다고 하네요.

 

그렇기는 하지만 스피아민트보다 오일 리 한 향보다는 상쾌한 향이 좀 더 많이 느껴집니다. 

2g의 차를 80도 150ml 물에 3분간 울렸습니다.

맑고 진한 주황색이며, 무던한 성격의 몽글한 느낌의 박하향이었습니다.

 

향의 강도는 스피아민트보다 조금 낮게 시작을 하지만 향이 천천히 뒤로 올라갈수록 올라가는 특징이 있습니다. 부드러우면서 향을 천천히 올리는 목적으로 블렌딩에 사용합니다.

 

동양 박하

동양박하

줄기가 더 많이 보이는 이 민트는 동양 박하입니다. 한국과 일본에서 자생한 박하로 언듯 느끼기에는 페퍼민트와 유사한 듯하지만 섬세하게 평가하면 향의 변화에 차이가 있습니다.

저에게는 페퍼민트가 후추 같다면 동양 박하는 계피의 향신료 향이 느껴지고 좀 더 밀키 한 풀향이 느껴졌습니다. 

2g의 차를 80도 150ml 물에 3분간 울렸습니다.

수색은 맑고 연한 주황색으로 첫 느낌이 강하지는 않지만 후향이 매우 강하고 지속력이 아주 강한 특징이 있습니다. 사실 이 강한 향 덕분에 다른 차의 향과 맛을 느끼는데 지장이 있을 정도였습니다.

 

나만의 모로칸 민트차 만들기

이번에 만들 모로칸 민트차에는 베이스로 녹차 2종류 이상 부재료로 2종류 이상을 사용해서 만들어야 합니다.

향과 맛, 색을 먼저 생각하고 스토리를 짜라고 선생님께서 진심 어린 충고를 해주시지만, 어째 저의 머리에는 스토리부터 나오는 단점이 있습니다.

제가 이번에 만들 민트차의 이름은

'초록 - 걷다'입니다. 초록 그 아래를 그대와 함께 걷다 라는 의미를 차로 표현하고 싶었습니다.

푸릇푸릇한 느낌이 잘 어울린다고 생각했습니다. 

 

베이스는 총 82%로 주차를 26%, 중작은 56% 로 구성했습니다.

부재료로 스피아 민트는 9%, 나나 민트 6%, 로즈메리 3%로 구성했습니다.

 

초록 걷다

중작의 모양새가 건잎일 때 예쁘지는 않습니다만 나름 뱀굴 같기도 하고 마력적이기는 합니다.

수색은 민트에서 가루가 나오지만 녹색기운이 있는 맑은 황색입니다.

 

원래 모로칸 민트를 만들 때 사용해야 하는 비율은 녹차는 70~80% 정도를 사용하기를 권합니다.

그리고 저의 비율에서 중작이 너무 약해서 특별한 기능을 하지 못합니다.

그래서 선생님께서 권하는 조정은 주차 50%, 용정 30%, 스피아민트 15%, 로즈메리 5%, 페퍼민트 10%입니다.

 

이번에 저의 초록 걷다에 대한 평가는 어찌 비율은 운이 좋게 잘 맞았지만 여전히 맛은 없다입니다. 그래도 교과서에 가깝게 다가간 모양입니다. 언젠가는 맛있는 차를 만들 수 있을까요? 

여전히 도전 중인 아기 티 블랜더입니다.