인간극장이나 다큐멘터리 좋아하시나요? 저는 요리사들의 일상을 보는 것을 좋아해서 그들의 다큐멘터리 같은 것을 즐겨보는데요. 유튜브에서도 많이 보곤 합니다. 세상에 다양한 직업군이 있지만 요리사는 매력적인 직업입니다. 하지만 그 노동강도가 워낙 높아서 어릴 때 도전하지 않으면 힘든데요. 그 힘든 만큼 완성된 제품을 뚝딱하며 만들어내는데 익숙해지면 달인의 모습을 보여주곤 하죠.
특히 우리나라는 대부분의 직업이 대기업의 프랜차이즈나 직원으로 활동해야 하는 입장이라 대부분 매뉴얼대로만 활동해야 하고 평가는 소비자에게 서라기보다는 대기업의 기준의 통과가 중요하지만 요리사는 그나마 창의적이면서 소비자들의 평가를 직접 평가를 받을 수 있는 직업군이기도 합니다.
그렇다면 세계에서 최고의 미식의 나라라고 하는 프랑스의 요리사는 어떨까요?
소설 식탁의 길
책 '식탁의 길'은 프랑스 쇠유 출판사가 (삶을 이야기하다) 총서를 위해 케랑갈에서 의뢰해서 완성한 작품입니다. 이 총서는 사회학자, 인류학자, 기자, 작가 등이 프랑스 사회의 각 구성원들에게 발언권을 주기 위해 참여했습니다. 케랑갈은 프랑스 사회의 구성원 중에서 요리사를 선택해서 요리사 '모로'의 요리사로서의 성장과정을 소설로 담아내었습니다.
마일리스 드 케랑갈
'식탁의 길'의 저자인 마일리스 드 케랑갈은 1967년에 프랑스에 태어났으며, 그의 소설로는 '구름 낀 하늘 아래를 걷다', '다리의 탄생', '동쪽으로 뻗은 접선', '살아있는 자를 수선하기', '떠도는 삶', '꽃이나 화환은 사양합니다', ' 케네디 해안 절별로', '이 밤 이 순간'이 있습니다.
이중에 '살아 있는 자를 수선하기'와 '식탁의 길'이 한국어로 번역되어 있습니다.
식탁의 길 줄거리
주인공인 모로는 어린 시절부터 친구들에게 케이크를 만들어 선물하기를 좋아하고 , 요리도 좋아하며, 음식을 좋아하는 가족들 사이에서 지내면서 좋은 식재료로 전통적인 요리에 익숙해져 있긴 했지만 요리사가 되려는 생각은 없었습니다. 다만 아르바이트로 식당 주방일을 하면서 대학에 진학해서 경제학을 배웁니다. 그리고 쉬는 해가 되면 또다시 식당을 합니다.
그러면서도 공부를 꾸준히 해서 경제학 석사가 되지만 모로는 갑자기 요리 자격증에 도전을 해서 합격을 합니다.
그간의 경험과, 요리 자격증 그리고 아버지의 지원으로 40평방미터 그러니까 12평 정도의 자신의 식당을 오픈합니다. 4 년간 저녁시간을 반납하고 일만 한 모로는 좋은 식재료로 멋진 음식을 만들어 손님께 제공하여 명성을 얻지만, 결국 피로에 지쳐 라 벨 세종은 매각합니다. 그리고 태국으로 떠나 일을 하다 그만두고 배낭을 메고 미얀마 등의 세계를 떠돌아다니면서 요리 수행을 합니다. 프랑스로 돌아온 모로는 파트 조리장, 수셰프로 일을 하면서 경험을 더 쌓게 되는데 이 식당도 그만두고, 가끔씩 다른 식당에서 임시로 일을 하며 새로운 콘셉트의 레스토랑을 구상합니다.
줄거리를 보면 모로가 이 식당에서 저 식당으로 옮겨다닌 부분만 있는 것 같군요. 모로의 특징이 새로운 것을 탐구하고 연구하는 것을 좋아하는 열정이 있는 편이라서 그런지 아니면 대부분의 요리사들이 한 식당에서 오랜 시간 일하는 경우가 적은 지는 모르겠지만 좌충우돌 돌아다니면서 경력이 쌓이고 셰프 자리까지 올라가는 것 같습니다. 이 소설은 진미는 모로가 돌아다니면서 성장했다는 내용보다는 그 과정에서 묘사하는 주방의 모습과 요리의 언급인 것 같은데요.
식탁의 길의 한 줄
칠판에 적은 메뉴를 보니, 점심으로 6유로짜리 앙트레, 10유로와 12유로 사이의 메인 요리, 8유로 혹은 9유로짜리 디저트를 제안하고 있다. 저녁에는 크로스티니-다양한 토핑을 올린 토스트-를 내는데. 점심 서비스를 끝내고 난 뒤 남은 재료가 뭐냐에 따라서 토핑이 결정되므로 피망/안초비, 배/로크포르치즈, 브로슈치즈/훈제참치등이 조합된 간편하나 독창적이고 섬세한 음식이 탄생한다
모로가 오픈한 라 벨 세종의 메뉴를 설명한 부분입니다. 저는 익숙하지 않은 앙트레(전체요리), 크로스티니 같은 요리 용어가 다큐멘터리를 보고 있는 기분이 듭니다. 게다가 로크포르 치즈나 브로슈 치즈도 사용됩니다. 로크포르 치즈는 푸른곰팡이로 숙성한 양젖으로 만든 브루 치즈이며, 브로슈(브로추;brocciu) 치즈는 산양유로 만든 플래시 치즈 계열이라고 합니다. 치즈가 익숙하지 않은 저에게는 낯선 식재료이네요.
가장 힘든 건, 저녁 시간이 제로라는 거예요. 무슨 말인지 아시죠? 4년 동안 저녁시간이 없었다고요!
모로가 라 벨 세종을 운영하고 4년 뒤에 지친 상태로 자신의 상태를 말하는 내용입니다. 보통 소설에서는 악당이 있지만 이 소설에서 주인공에게 다가온 시련은 폭력이나 악당보다 저녁시간이 없는 4년의 시간입니다. 식당을 운영하는 입장에서 저녁시간이 생긴다면 매출이 없는 것이고, 저녁시간이 없으면 스트레스가 되는 아이러니한 상황인데요.
먹고사는 건 누구에게나 힘든 일인 것 같습니다.
이 두 시간 말고는 숨 돌릴 새도 없는데, 모로는 그 시간도 르 샤토도가에 위치한 카페의 조용한 뒤쪽 홀에 자리 잡고서, 레몬 조각을 띄운 페리에 한 잔을 주문한 뒤 책을 읽는데 쓴다.
모로가 식당에서 일을 할 때는 잠시간 시간이 날 때 한 번씩 카페에서 시간을 보내는데, 페리에에 레몬 조각만을 띄워서 마시는 모습이 묘사되는데요. 여기에 궁금해졌습니다. 페리에?
페리에(Perrie)
페리에는 프랑스 천연 탄산수로 화산암 사이를 통과하며 자연스럽게 탄산 화가 이루어진 탄산수입니다. 매년 전 세계 140여 국에서 10억 병 이상이 판매되며, 전 세계 탄산수 시장 점유율 1위를 차지하고 있습니다.
-페리에 홈페이지 중-
전세계 단위로는 페리에가 세계에서 가장 많이 팔리는 탄산수라고 합니다. 우리나라 마트에서도 발견할 수 있습니다.
우리나라 마트에서는 1병당 330ml이며 950원입니다.
다양한 향의 종류가 있지만 무향인 탄산수는 유리병에 들어 있는 탄산수로 탄산의 정도는 제가 느끼기에는 트레비와 비슷한 느낌입니다. 가향이 안 돼있으면 다들 비슷하게 느껴지는 것이 탄산수인 것 같습니다.
페리에 라임 홍차 에이드
그래서 이 페리에를 사용해서 소설 속 모로가 마셨던 레몬을 더한 에이드를 만들어보려 합니다.
홍차 중에 레몬 라임향을 더한 가향 홍차가 있는데요. 레몬 라임 홍차를 50ml 뜨거운 물에 우려내고 설탕을 15g을 넣고 전자레인지에 30초간 돌려서 잘 녹여서 티 베이스를 만들어 줍니다.
얼음이 든 잔에 티베이스를 넣고 페리에로 가득 채워줍니다.
그리고 레몬이나 라임을 장식해서 향을 더해줍니다.
특별한 맛은 아니지만 무난하게 목 넘기 이 좋은 홍차 에이드입니다.
식당에서 일을 하면서 땀을 빼고 정신이 없을 때라면 카페인이 있는 홍차를 살짝 더한 홍차 에이드가 모로에게 좀 더 도움이 되지 않았을까요?
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